職人の仕事を堪能できる、緩急自在の鮨と一品料理

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業界に旋風を巻き起こす匠系列の鮨店。その総本山、四谷【すし匠】の中澤氏のもとで18年の修業を積んだ店主、高橋進吾氏が青山に構えたのがここ【匠進吾】です。【すし匠】でもお馴染みの、一品料理を交えた緩急自在のおまかせコースはもちろんここでも健在です。赤酢と米酢の2種類のシャリを使い分け、ネタの持ち味の引き出し方にもメリハリをつける鮨。食べ手の箸の進み具合に合わせて握る絶妙な間合い。さらには鮨の合間に供される一品料理でアクセントや変化を加えるなど、緩急自在の味とリズムで心地よい食の時間を演出してくれます。もてなしの心と確かな味。食後の幸福感に誰もが再訪を誓うことでしょう。

匠　進吾
これだけは食べてほしいベスト３

品のある味と香り。7月下旬から8月中旬に旬を迎える『しんこ』

成長するとコハダとなるシンコは、品のある味と香りを引き出すように半日ほど酢じめします。3尾分を重ねるように握ることで、ふっくらとした食感と穏やかな旨みが広がります。

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絶妙な寝かせ具合が旨みを引き出す『熟成中トロづけ』

10日から2週間ほど寝かせしっかりと旨みを引き出した中トロを漬けに。ワサビではなく和辛子を挟んだ赤シャリとの相性も抜群の逸品です。

包丁の入れ方、握り方で江戸前の『エボダイ』

身がしっかりとしたエボダイは昆布締めした後、薄く包丁を入れ、身を3枚重ねることでシャリとのバランスを考慮。白身の旨みもさることながら、ふんわりとした食感が秀逸。

料理人 / 高橋　進吾氏（タカハシ　シンゴ）

専門ジャンル：寿司

【すし匠】で腕を磨き、漁師や日本酒づくりも経験した修業時代

1978年、茨城県生まれ。高校中退後、鮨職人だった叔父の薦めで鮨道を歩み始まる。縁あって、四谷の名店【すし匠】へ入ると、鮨界の巨匠・中澤氏のもと、18年間にわたり修業を重ねる。一方、29歳からの3年間は一時鮨から離れ、五島列島では漁師、宮城の酒蔵では日本酒づくりなどを経験。そして、2013年5月、満を持して南青山の路地裏に【匠進吾】をオープンした。

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匠　進吾の店舗情報

基本情報

店名	匠　進吾
TEL	050-5263-9853 03-6434-0074 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	東京メトロ各線青山一丁目駅徒歩2分都営大江戸線青山一丁目駅徒歩2分
アクセス	都営大江戸線／東京メトロ銀座線・半蔵門線「青山一丁目駅」5番出口より徒歩2分
住所	東京都港区南青山2-2-15 ウィン青山1F 地図を見る
営業時間	【月・火・木～日・祝・祝前】 18:00～23:00 23：00（最終入店）
定休日	水曜日

お支払い情報

平均予算	【ディナー】 20000円
クレジットカード	UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯

設備情報

キャパシティ	8人
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可コースあり日本酒充実フードアレルギー対応可完全禁煙