ディナー：20000円 ランチ：20000円 
門前仲町駅 徒歩8分 
水曜日 理論と技の両輪で織りなす至高の味。生ける伝説が手がける最高峰の天ぷら
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15歳で修業をはじめてから古希を迎える今年まで、一日たりとも休んだことはない。早乙女哲哉氏は、こともなげにそう言います。天ぷらという食文化の成熟に大きな影響を与えた伝説的職人。そんな巨匠は、今日も変わらずに厨房に立ち続けます。しかし氏の天ぷらは長年の勘だけに支えられているわけではありません。たとえば海老なら、中心の温度が人の舌がもっとも甘みを感じやすい45～47度に。あるいは野菜なら食感を活かすもの、澱粉質を糖に変えるものなど、素材ごとの特質を見極める。すべての行動に深い知識に基づいた意味があり、それがはっきりとおいしさに繋がっているのです。当代屈指の名職人の技。その目と舌でとくとご堪能あれ。
みかわ是山居
これだけは食べてほしいベスト３
身はふっくらと柔らかく、表面は香ばしく。驚きの旨みを内包する店の代名詞『穴子』
表面のぬめりの青臭さがなくなり、かつ身がふっくらと水分を保つ、そのギリギリ一点を見極める『穴子』。名人の技が如実に感じられる逸品です。
一本の天ぷらで驚きの変化と深みを表現する『アスパラガス』
下半分は皮を剥き細かく包丁を入れてからじっくりと揚げることで、糖度の高さ、ミルキーさを前面に。上部は半分の揚げ時間で香りと歯ざわりが際立ちます。
香ばしい頭と弾力と甘さの胴、2種の異なる味で堪能する『車海老』
胴は手早く揚げることで食感を残しつつ、人間の舌がもっとも甘みを感じるという45～47度に。頭はその数倍の時間をかけて、香ばしく食感は軽快に。ひとつの食材から生まれる2種類の味が楽しめます。
料理人 / 早乙女 哲哉 氏 （ソウトメ テツヤ）
専門ジャンル： 和食全般
10年後に今以上の仕事をしたいから。今なお進化を続ける名人の技
1946年、栃木県生まれ。小学校の文集には「寿司屋になりたい」と書いていたが、縁あって天ぷらの世界へ。中学を卒業した2日後には上野の老舗【天庄】で皿洗いをしていたという。15年間ひたすらに修業に励み、29歳で独立。店は瞬く間に評判を呼ぶが、それから長年を経てもなお「10年後に今以上の仕事をしたい」と、研鑽の日々。2009年に多彩なアーティストの作品が彩る現在の店【みかわ是山居】を開店。
写真
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伝統的なメインストリートに暖簾を掲げる江戸前の誇り
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一尺五寸のカウンターを通して、日本の四季の移ろいを感じる
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20人のアーティストの技と早乙女氏の思いが詰まった店内
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身はふっくらと柔らかく、表面は香ばしく。驚きの旨みを内包する店の代名詞『穴子』
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香ばしい頭と弾力と甘さの胴、2種の異なる味で堪能する『車海老』
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一本の天ぷらで驚きの変化と深みを表現する『アスパラガス』
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コースの最後には、貝柱がたっぷりの『天丼』を
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早乙女 哲哉 氏
このお店が紹介された記事
みかわ是山居の店舗情報
基本情報
| 店名 | みかわ是山居 |
|---|---|
| TEL |
03-3643-8383 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご来店時は事前にご確認をお願いします。 |
| 最寄駅 | 東京メトロ東西線 門前仲町駅 徒歩8分 都営大江戸線 門前仲町駅 徒歩8分 |
| アクセス | 東京メトロ東西線、都営大江戸線「門前仲町駅」より徒歩8分 |
| 住所 | 東京都江東区福住1-3-1 地図を見る |
| 営業時間 |
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| 定休日 | 水曜日 |
お支払い情報
| 平均予算 |
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|---|---|
| クレジット カード |
UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯 |
設備情報
| キャパシティ | 25人 |
|---|---|
| 駐車場 | なし |
詳細情報
| 禁煙・喫煙 |
分煙 受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。 |
|---|---|
| こだわり |
