ON AIR No.084～No.087
池川 義輝 氏 (写真右)
1972年、東京都生まれ。10代のころから、焼き鳥屋さんに憧れていたが、初めはサラリーマンとして就職。27歳の時に東京中目黒の『鳥よし』で修業。2007年に『鳥しき』をオープン。2010年に、世界で初めて「焼鳥」で、ミシュラン一つ星を獲得して以来、ずっとその地位を維持している焼鳥の名店。ことし姉妹店の鳥かどを目黒にOPEN。すでに予約が殺到し、予約の取れない人気店となっている。
中原 健太郎 氏 (写真左)
1976年、カリフォルニア、サンノゼ生まれ。27歳のときに奥様の実家である焼肉店【七厘】を継ぐことになり、独学で肉の仕入れや調理を習得し、人気店に成長させる。2014年に市ヶ谷に移転し、店名も【炭火焼肉なかはら】に。2016年には【ヘンリーズ バーガー】もオープン。
ON AIR No.084 第1回
予約困難な焼き鳥の名店【鳥しき】の店主、池川義輝氏と、独学で肉の仕入れや調理を習得し人気店となった【炭火焼肉なかはら】の店主、中原健太郎氏の『鶏×牛』のコラボ対談が実現。鶏肉、牛肉にそれぞれ人生をかけたふたりの出会いから、熱い職人‘SHOKUNIN’魂を語り下ろす。
――焼鳥の概念が変わる。焼肉の概念が変わる。と言われるほどの名店ですが、何を意識していて、他のお店と何が違うとお考えですが？
池川：僕は「間」ですかね。うちはカウンターで焼鳥を提供しているので、出し方には特にこだわりを持っています。お客様の息の使い方などによっても出すタイミングを変え、いわゆる「間抜け」にならないように気を付けています。僕らが黒子になりながら、いかに自然にスマートに焼鳥を出せるかを常に意識しています。
――お寿司屋さんのようなイメージですね。中原さんはいかがですか。
中原：焼肉というと、今まではサービスが甘かったり、ワイワイがやがやするような場で、レストランではなかったんですよね。でも、今はただ料理を出せばいい、ではダメだと思っているので、プラス何かをやっていかなければならない。そこは日々追求して、実践しての繰り返しですかね。あとは「食感」を大事にしていて、それぞれの肉の部位によって焼き方も変え、ベストな素材へのアプローチを心掛けています。
――お二人とも焼きに特徴があると思いますが、「近火の強火」なんですよね？
池川：焼鳥に関しては、遠火ですと肉に火を入れるのに時間がかかってしまい、水分が抜けて、旨味が逃げていってしまうので、焼き上がりもふっくらしないんですよね。それぞれの部位の個性を考えながら、近火で表面をコーティングして、余熱で火を入れるのが僕の理想の焼き方です。
中原：僕も一緒で、遠火だと蒸したようなイメージなんですよね。やっぱり炭火を使っているわけなので、どこまで炭のポテンシャルを肉の1枚に表せるかが大事ですね。
池川：部位によって全く個性が違うので、どこまで僕らが素材の声を聞いて、どこまで近火で強火で攻められるかが永遠のテーマですね。笑
ON AIR No.085 第2回
小さい頃から職人に憧れていた池川氏。一度は社会人として人材派遣のサラリーマンを経験するも職人の道へ進んだ彼と、それとは相反してまったく職人になることを想定もしていなかった中原氏。そんなふたりがなぜ職人になったのか。そのきっかけや炭へのこだわり、肉の選び方から活かし方までを存分に語りつくす。
――お二人ともサラリーマンだったわけですが、どういったきっかけでこの世界へ入ったんですか？
池川：もともと東京の下町育ちで、小学校のころは商店街も非常に活気があり、午後3時頃から居酒屋さんや煙をモクモク立ててるような焼鳥屋さんなどが多かった。ぼくらでも下校時に30円程度で焼鳥が買えたんです。家に持って帰ると炭の香りがして。幼少ながら家にない香りというか炭の香ばしさに惹かれたんですよね。
――逆に中原さんは昔からこの世界に憧れていた？
中原：いや、自分はまったくなかったですね。小さい頃はパイロットになりたかったです。当時、狂牛病などで経営状況も良くなかった家内の実家の焼肉屋を立て直すところから始まりましたね。
――いわゆる焼肉、いわゆる焼鳥とは違うものを目指しているように思いますがそのあたりはいかがでしょう？
池川：中原さんは特にそういった職人というスタイルが焼肉業界にない中で新たに確立しているその姿勢を見て本当に勉強になっています。
――中原さんは包丁まで自分で作られるとか？
中原：そうですね。カスタマイズしています。和牛刀なんていうものはあるんですけど、手切りがいいのかスライスがいいのか。もう切り方から変えていかないと。
――魚屋は魚をさばけるのに、肉屋はなぜさばけないのか。ということですよね。
ON AIR No.086 第3回
もはや国民食となった「焼鳥」と「焼肉」。身近に感じる食べ物でもあり、世界へ誇れる日本の大切な食文化であり伝統文化でもある。だからこそ生じる悩みや課題、そしてそれぞれの業界で抱える現状の問題点やトレンドについて、ふたつの業界を牽引するふたりの立場から考える。
――池川さんは伝統的文化を受け継いでいますが今抱える問題はどんなことですか？逆にお師匠さんがいらっしゃらない中原さんが抱える問題を教えてください。
池川：いま炭職人がすごく減少しています。木はあるのに炭職人が減っている。炭と、電気やガスとの違いは「香り」なんですよね。香ばしさだったりかぐわしい匂いだったり。このデジタル社会においてこんなにアナログな食文化が残っていることはすごいことなのにそれを伝えていく若手の人材不足も問題ですね。
中原：焼肉業界はオープンするまでにいくつかの課題があります。単純に炭でやってほしくないんですよ、近隣住民の方は。煙いし騒音の問題など。なので物件を借りるところから大変なんですよね。
――成り手が少なかったり閉鎖的な世界だったり。とても難しい業界だと思いますがチャレンジングな中原さん、これからこうしたらいいのでは？という提案などありますか？
中原：お鮨屋さんやいろんな職人の方々と関わらせてもらって日々勉強させてもらっていますね。「これが正解」がない世界なんだな、と。皆さん絶対、自分はまだまだだ、という姿勢なんですよね。道を切り開いていく姿勢、その姿に憧れます。日本の食文化はすばらしいものなのにまだ認知されていない。このアナログで原始的なことも栄誉であるということを若い世代に伝えていくことが伝統を継承することに繋がると思うので僕らの仕事ひとつひとつを背中で感じてもらうしかないですね。
――それが“池川流家元”、“中原流家元”になっていくんでしょうね。
ON AIR No.087 第4回
昨年行われた海外イベントの大盛況をきっかけに今年も6月にスペイン・バルセロナとイビザで日本最高峰の職人技をお届けするイベントを開催する。池川氏と中原氏に加え【日本橋蛎殻町 すぎた】の杉田氏。この3名の職人は自分たちが日々ベーシックに行っていることを世界へ発信するという。“SAMURAI”ならぬ“SHOKUNIN“が世界共通言語になる日を目指し、精進する職人たちの過去～未来に迫る。
――スペインのイベントでは、お三方が鳥、牛、魚をコースで振舞う。これは贅沢の極みですよね。と同時にちゃんとしたものを伝えられる。非常に面白い試みだと思います。
中原：大きな使命感をもってやらせていただいています。
池川：中原さんとよく語るんですけど、“職人”は幅の広いことではなく「一意専心」という言葉があるように、ひとつの事を極めます。鮨であれば握り一貫にどれだけのエッセンスが組み込めるか、焼肉であればタンひとつにどれだけの仕事のプロセスが凝縮できるか。鳥であればひと串への入魂ですよね。シェフはソースの味見ができますが僕らは作ったものを味見できないのでそこで勝負、というかそういう気概でやっている＝これが“SHOKUNIN”なんだと思います。
――これから職人を目指す方々へ、それぞれメッセージをお願いします。
池川：焼鳥はとってもシンプル。焼いたものをタレか塩でいただく。いろいろなプロセスはあるものの「焼鳥職人」というキーワード、それを世界に誇れるようになりたいですよね。
中原：専門職なので「焼肉屋さんになりたい」でなくともいいんです。和牛を扱う「和食屋さんになりたい」でもいいです。「肉の構造を知りたい」など例えばイタリアンでも鳥を使いたいんです、ということもありますよね。親方から学ぶのは「姿勢」。そして挨拶と掃除。そこだけちゃんとしてもらえればきっといい職人になれるはずだから。なので多少の理不尽は仕方がないとして基盤を学んで欲しい、自分が親方になったときに自己流に変えてください、と言いたいです。僕らもわかっていながらやっているんでね。
