肉食美女のスタミナ肉 | ヒトサラ
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カルネヤ
- 「熟成牛のパレルモ風カツレツ180g」¥4,800(+50gごとに¥1,200)。北十勝ファームの短角牛を使用した120日熟成のサーロイン。上下のみパン粉をつけて、少ない油で焼き上げることで中はジューシーかつしっとりとした食感に
- 「Tartar steak(和牛タルタルステーキ)」¥1,800。200日熟成のソトヒラ使用。エシャロットとケッパーが隠し味に
- 高山いさ己さん(写真左)を中心にチームワーク抜群のスタッフの皆さん。看板犬ポルコは、今や店のアイドル!
カルネヤ
熟成派もフレッシュ派も どんと来いの肉イタリアン「熟成肉は熟成の良さ、フレッシュな肉はその良さがある。食べ比べると好みが分かります」 『カルネヤ』オーナーシェフの高山いさ己さんは事も無げにそう語るが、"肉を食べ比べるなんて、なかなかできない!"と思いの人もいるかもしれない。そう、そんな時こそ、我らの強い味方が、『カルネヤ』なのである。 こちらの人気メニューであり、ボリューミーな一品が「スーパーカルネヤオールスターズ」。なんと、さの萬の45日熟成サーロインに、岩手県山形村のランプ、フランス産仔鴨、リードボー、北海道仔羊肩ロースと、5種の肉がなんとも魅惑的な盛り合わせに。その肉量はトータル600~700gと超ド級。もちろん、3人ぐらいで楽しむ人が普通だそうだが、肉好きならばひとりで平らげる人も珍しくないとか。 確かにこれだけ食べ比べると、自分の好みもよく分かるはず。イタリア語で"肉"を意味する『カルネヤ』。その店名に偽りなし。さらには 120日熟成のカツレツ、200日熟成のステーキなどなど、めくるめく肉メニューは際限なし
秋山都さんProfile
主にファッション誌で経験を積むも、前職である『東京カレンダー』編集長時代には肉と酒に耽り5キロ増量したメタボ系エディター。現在はAMAZONでファッション・エディトリアル・ディレクターを務めるが、久方ぶりのファッション業界にダイエットしなくてはと焦る日々……。好物は生肉とすし、シャンパン。編著を手掛けた『肉ノート』(ACCESS社刊)もよろしく。
秋山都さんのスタミナ肉 -
韓灯(ハンドゥン)
- 赤身肉と内臓肉の10品盛りが「牛一頭」¥2,800。少量ずつ、種類をたくさん食べたい人に好評の焼肉メニュー
- キムチ作りの名人でもある金貞順さん。オムニが漬けるキムチの味を求めて訪れる常連も多数
- 肉の目利きに関して全権を委任されている金英徳さん。赤身肉はもちろん、ホルモンの処理にも妥協なし
韓灯(ハンドゥン)
身体が火照りを実感する 夏の韓国スタミナ料理九州小倉で17年続いた韓国料理店『韓灯』。満を持して東京へ出店し今や9年。確かな料理で多くの美食家に支持される不動の名店である。 そんな店の料理は女主人・金順貞さんが生み出すキムチやコチュジャン、どじょう汁など、オムニの味と、息子である金英徳さんが目利きする焼肉が二枚看板。パンチのある焼肉に、ホッと和む韓国家庭料理、そう、どちらが欠けても『韓灯』の味は成立しないのだ。 そんな店の夏の楽しみといえば参鶏湯。本場韓国でも夏のスタミナ料理の定番料理だ。若鶏の中に詰め込まれた高麗人蔘、もち米、ショウガ、ナツメなどがじっくり2時間半煮込まれることで、惜しみなく肉にエキスを染み込ませる逸品は、まさに薬膳スープのよう。食べるほどにほろほろと肉がほぐれ、染み渡る滋味は身体が火照ることを実感するほどの速攻力。夏バテ気味の体をやさしく回復してくれるはずだ。
森脇慶子さんProfile
美味の食べ歩きに日々邁進し、綿密な取材と豊富な経験に基づく記事で定評のあるフードライター。ジャンルは幅広く、とりわけ大好物という鮎に精通。1年間で200尾を食べたという並々ならぬ記録を持つ。また、肉好きとしても知られ、日々、新たな名店の開拓に余念なし。
森脇慶子さんのスタミナ肉 -
鳥茂(とりしげ)
- 鳥茂3代目・酒巻祐史さん。営業中は常に炭火前に陣取り、絶妙の肉焼きを披露する
- つくね¥300。鳥、牛、豚のひき肉を混ぜ、つなぎを一切使用しないのが特徴。豚のノドや軟骨など希少部位も入る
- 上シロ¥1,000。豚の直腸であるシロは1人前で1頭分を使用する。とろとろの食感を楽しんで欲しい
- 牛ハラミステーキ¥1,800(1人前)。特選黒毛和牛のサーロインやヒレ肉などのステーキも人気
- 豚のこめかみ¥0000。それぞれ単品でも注文できるが訪れる客の大半は「おまかせ串」¥5,000をオーダーする
鳥茂(とりしげ)
ホルモンの概念を覆す 老舗の職人技に脱帽!店名に〝鳥〟とつくが『鳥茂』は焼き鳥ではない。ここは新宿で3代続くもつ焼の店。 「毎日、3ヶ所の肉屋から届く鮮度抜群のホルモンを手際よく、最適な下処理するそれが肝」とは3代目酒巻祐史さん。冷蔵庫がなかった初代の時代から受け継がれる、この処理の技術こそが、店のもつ焼きを支えているのだ。さらには、醤油、日本酒、砂糖だけを使った、つけダレ。64年間、注ぎ足し続けられたつけダレには肉汁やエキスが旨みをプラス。噛み締めるほどに深い余韻が残るのだが、次の串へ移る頃には後味がすっきり消えてしまうのだ。一串に豚2頭分を使うタン串に、めまいがするほどとろとろのレバー串は、必食メニューと心得て欲しい。 さらには、さっと熱を入れたガツにコブクロ、レバーに脳みそ……。その日のおすすめがひと皿で供される刺身盛り合わせも格別だ。まずはその色ツヤ。ピカピカに輝く刺身盛りが運ばれたテーブルからは歓声が上がるほど。見るからに鮮度の良さと、丁寧な処理を物語る逸品は、夏のスタミナ源として美女を虜にしている。
小寺慶子さんProfile
人生最後の日に食べたいのはもちろん肉。年齢とともにカルビよりハラミ、サーロインよりもヒレと、嗜好が変わりつつあるが“肉愛”は不変! 趣味はひとり焼肉のフードライター。現在、月刊誌「東京カレンダー」にて好評連載「次くる肉!」を執筆中。
小寺慶子さんのスタミナ肉 -
うしごろバンビーナ・カルボーネ
- 「極上希少部位特選盛り(2名様~)」¥2,500。この日はミスジ、トモサンカク、リブシン、リブカブリ、カメノコなど
- 『ザブトンのすき焼き』は一口大のごはんがセット。表面を軽く炙り、玉子とからめてごはんに巻いてどうぞ
- 「バンビーナカルボナーラ」¥500。隠し味にコムタンスープを使った中目黒店だけのオリジナルメニュー
うしごろバンビーナ・カルボーネ
炭火×塊肉の相乗効果で 赤身の旨みを最大限に!今や都内で4店舗、さらには年内にも新店が出店予定の『うしごろ』グループの中目黒店がここ。西麻布の本店を中心に、それぞれの店が個性溢れる肉料理を提案するが、『うしごろバンビーナ・カルボーネ』のイチオシは、カルボーネ(炭火)で焼くロックステーキ(塊肉)! メス牛の処女牛のみを使用する国産A5黒毛和牛のシンシンまたは内ももを塊肉が、どど~んと200gで登場する。 「塊肉は焼くのが難しいので、こちらのメニューだけはスタッフにおまかせください。表面を香ばしく焼き上げた後、余熱でやさしく火を入れて、切り分けてから提供しますので」と料理長。なるほど、運ばれてきたロックステーキは、外はカリッと香ばしく、中はうっすらピンク色。味わえば溢れる肉汁が肉質の良さを伝えてくれる逸品だ。 さらにワインと焼肉のマリアージュも、店のこだわり。しっかり赤身の旨みを伝えるロックステークなら力強い赤のムルゴ、極みのタンなら爽やかなアタックのインソリアなど、まさに最高の一杯を提案してくれる。
藤崎聡子さんProfile
ワインスタイリスト。男性ファッション誌や週刊漫画雑誌など、多数の媒体にワイン、シャンパーニュ、食についての記事を連載。またレストランコーディネーターやセミナー講師としても活躍中。肉とワインのマリアージュにも精通し、年間800本ものワインを消費。
藤崎聡子さんのスタミナ肉うしごろバンビーナ・カルボーネ
03-6412-8929 住所:東京都目黒区上目黒2-12-11 TODA BLD 1F 営業:17:00~L.O.23:00 休日:無休 お店の詳細情報を見る -
加藤牛肉店(かとうぎゅうにくてん)
- 横浜市・富岡にある肉屋の3代目「加藤牛肉店」店主であり、お肉博士でもある加藤敦さん。数々のブランド牛を食べ歩いた結果、k山形牛に惚れ込み、極限まで山形牛の美味を追求した料理を、銀座店で披露する
- 「サーロイン+シャトーブリアンのステーキ」。料理はすべて本日のシェフのおまかせ¥16,000より
- 「山形牛 特製手ほぐしコンビーフ」。塩漬けにした山形牛を8時間煮込み、熱いうちに手でほぐす逸品
加藤牛肉店(かとうぎゅうにくてん)
山形牛博士が行き着いた 究極のハンバーグ横浜市の富岡で三代続く山形牛專門店『加藤牛肉店』が、山形牛の旨さが銀座でも通用するのかと開いた店。6年目を迎えた現在、TVや雑誌の取材はもちろん、シェフのおまかせコースを食しに訪れる食通が実に多いのが、この店の実力。そう、グルメ激戦区・銀座にあっても山形牛は確かな支持を獲得しているのだ。 そう、客の大半はシェフのおまかせに夢中だ。肉マイスターの加藤敦さんが生産者まで指定して買い付ける山形牛を、ステーキはもちろん、手ほぐしコンビーフやブレザオラ(牛肉の生ハム)など、専門店ならではのアレンジでシェフが楽しませてくれるのだ。なかでも、多くの食通を唸らせるのが、ハンバーグ。 「ウチのハンバーグは挽肉。業務用の巨大なチョッパー(挽肉機)を使うのがポイント。それに牛スープを足して焼きあげる」と加藤さん。 箸を入れた瞬間に、溢れる肉汁と芳醇な香り。味わえばやさしい山形牛の甘みが胃の奥まで、しみじみと染みこんでいくのだ。基本はコースで供されるこのハンバーグ。やはり、この店では、おまかせコースが正解なのだ。
小石原はるかさんProfile
ハマり出したら歯止めの利かないマニアックな気質と頑強な胃袋がウリの“偏愛系フードライター”。偏愛対象は肉のみならず麺、麹などにも至る。著書に『麹の「生きた力」を引き出す本』(青春出版社)、『スターバックスマニアックス』(小学館文庫)など。
小石原はるかさんのスタミナ肉
※このページのデータは、2013年7月上旬取材時のものです。メニュー、営業時間、定休日などの情報は変更されることもございますので、あらかじめご了承ください。