南魚沼の四季が育んだ、
豊かな実りを二十四節気にのせて

　新潟県中越地方の山間にある、大沢山温泉郷。壮大な自然の中に佇む、築150年の古民家を改装した宿「里山十帖」のメインダイニングが【早苗饗】で、その主役は里山の恵みたる地元・南魚沼の野菜たちだ。たとえば夏、二十四節気のひとつ・大暑の候の前後には、日の光を燦々と浴びたナスやトマト、キュウリなどが御膳を彩る。
「大地が育む食材の力を、たっぷりと感じていただきたいんです。農家さんの思いも感じて欲しいから、シンプルな調理を心がけています」
そう話すのは、料理長の桑木野恵子氏。南魚沼の旬が詰まった献立のために、毎日みずから車を走らせ、農家での仕入れや山菜採りに勤しんでいる。
「この魚も、今朝、近くの川で獲れたものです」と、登場した焼き鮎の下に忍ばせたのは、身や肝を練り込んだ素麺で、一匹丸ごとを使った美しい皿だ。他にも、これまた地元産のトマト30個分の滋味を凝縮した『とまと30個』や、新潟の伝統野菜・大沢茄子や梨茄子など5種のナスを盛り込んだ『新潟茄子王国2021』など。最初から最後まで、南魚沼の実り尽くしなのだ。

　元は菜食を好み、オーストラリアやインドでアーユルヴェーダやヨガの修業に励んだこともある桑木野氏。国内外のヴィーガンレストランで働いた経験もあるという。しかし【早苗饗】の料理長に就任するに当たって、自ずと決意が沸いた。 「南魚沼の四季をコースで表現するなら、やはり主役は野菜。でも魚や肉が入ってくるのも、自然な流れなんですよね」

　海外での生活が長いからこそ、この地の季節の移ろいが愛しくてたまらないと話す桑木野氏。あえてタブーをつくらず、どこまでも素直に南魚沼の美味を紡いでいる。

Eat Local NIGATA

【早苗饗】のメニューは、南魚沼の野菜尽くし。大暑の候の品書きにある「新潟茄子王国2021」は、大沢茄子に泉州茄子、水茄子、梨茄子、長茄子と、地元のナスが勢ぞろいする。しかし大切なのは、「食材の力、生産者の思いが感じられること」。ゆえにオーガニック野菜だけに、こだわらない。とにもかくにも、食を通して南魚沼を体感できることが肝要。一般的なヴィーガンとは異なり、テロワールを感じられるなら、魚や肉も食卓を飾る。