アジア最優秀女性シェフが
食材と向き合い、辿り着いた境地

　「私には4人の母がいるんです」
　そう笑うのは、2016年の「アジアのベストレストラン50」で最優秀女性シェフの称号を与えられたシェフ、マルガリータ・フォレス氏。もちろん、実母はひとりだけ。残りの3人は、イタリアでの修業時代に料理を学んだ師のことを指す。
　フォレス氏は、イタリアでは一般的な料理学校ではなく、まさに現地のお母さんが教えてくれる料理学校を選んだ。モダンレストランでもなく、星付きレストランでもない。彼女がフィリピンへ持ち帰ったのは、イタリアのマンマの味。素朴な家庭料理だ。そうして立ち上げたのが、いまやフィリピンに13店を擁する人気店【Cibo】。いずれも大箱、良心的な価格と本格的なイタリアンを最大の売りとする店である。
　しかし、二度の病いが彼女をおそい、それが料理人としての考え方をも変えた。食材に対するリスペクトはイタリア修業時代から大切にしてきたものの、よりしっかりと食材へと向き合うようになったのである。すると、その目先は、地元で大切に育てられている食材へと向けられ、やがてフィリピンの料理そのものにもフォーカスされるようになったのだ。そうしてオープンに至ったのが、フィリピンの料理と食材、イタリアンをかけあわせたこの【Grace Park】だ。
　大きな3尾のエビが鎮座するひと皿には、フィリピン産の川エビとトマトを使用。ソースにはカニ味噌にバターとにんにく、カラマンシーを加え酸味を出すことでフィリピン料理らしさを演出した。一方、直径10cm、5フィート以上あるウナギを使った料理もフィリピンと食材へのリスペクトが満載。ココナッツミルクと生姜、グリーンチリを使いつつ、こちらもバッドワンという果物で酸味を加えている。
　レストランというにはカジュアルな店かもしれない。しかし、フィリピンの食材と向き合うこの店にはマニラの“トップレストランの今”を感じる潮流が確かに息づいている。

シェフの流儀 マルガリータ・フォレス氏

マルガリータ・フォレス氏がこの店で体現するのが「farm to table」。「イタリアでは料理はもちろん、食材と向き合うことの大切さを学びました。この店はそれをもう一度再確認する店。田舎でしか見つからないような食材をもっと使っていきたい」と語る。