一滴入魂のだしから始まる、香りを感じる日本料理

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最初のクライマックスはお椀にあり。ゲストの目の前で鰹節を削り、だしをとる。お茶のお点前のような流れる動作を見ながら、そのままのだしをまずは一口。完成されたそのおいしさに驚く方も多いことでしょう。さらにそのだしをお椀に仕立てれば、旬の食材の旨みと溶け合いまた違う味わいが口に広がります。第二のクライマックスは焼き物。身はタタキと焼き物の間のようにしっとりと焼き上げ、皮を薄いガラスのように仕上げた金目鯛は、緻密な技術からのみ生まれる美味です。ミシュラン三つ星の日本料理店で副料理長を務めた確かな技で、たちのぼる一瞬の香りのはかなさを捉えた全14品の料理は、鮮明に記憶に残ります。

炎水
これだけは食べてほしいベスト３

コースのクライマックス『あわびと海老真丈のお椀』

肝をはずした徳島のあわびを6時間蒸しあげ、海老真丈、うるいとともに椀種に。やわらかなあわびの自然な塩味、うるいの苦味、そして海老の甘みを、香り豊かなだしが包む。春らしい香りのするお椀です。

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コースの最後を〆る豪快な『うなぎの蒲焼きごはん』

素焼きし、蒸して、蒲焼きにしたうなぎをドンと白ごはんにのせて。ふわっとした食感の炭火焼の香ばしさをまとったうなぎは、ごはんと好相性。この日のお米は“彩のかがやき”。うな丼はランチでも登場予定です。

パリッとした皮としっとりとした身のコントラストを楽しむ『金目鯛の炭火焼』

目指すはタタキと焼き物の間の絶妙な火の通し方、ふっくら、しっとりと仕上げ、皮は薄いガラスのようにパリッと。炭火への当て方を緻密に変化させた唯一無二の焼き方です。金目鯛の新しいおいしさを発見して。

料理人 / 伊藤　龍亮氏（いとう　りょうすけ）

専門ジャンル：和食全般

瞬間の美味をとらえる和食に妥協のない姿勢で向き合う

1982年札幌生まれ。18歳で調理師専門学校卒業後、東京・赤坂の料亭、和食店などで働く。27歳の時に「スペインが止まらない」という本に出合い、そこで当時最新の技術をつかった日本料理をつくる【日本料理　龍吟】を知り、働きたいと門戸を叩く。2年半サービスを担当し、ワインの知識や接客について学び、30歳で煮方に大抜擢。以降7年半、煮方として同店の二番手をつとめる。2020年12月、自店【炎水】を開店。

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写真

凛とした雰囲気漂う木のカウンター
臨場感のあるカウンターは、二人の距離をぐっと縮めそう
コースのクライマックス『あわびと海老真丈のお椀』
パリッとした皮としっとりとした身のコントラストを楽しむ『金目鯛の炭火焼』
コースの最後を〆る豪快な『うなぎの蒲焼きごはん』
指宿・酒井商店の鰹節と、福井・奥井海生堂の蔵囲昆布
四季折々の具材でさまざまな表情を見せる椀物
お酒の弱い方には、充実の冷茶のセレクションを

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炎水の店舗情報

基本情報

店名	炎水
TEL	03-5860-7530 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。空席確認・予約する
最寄駅	東急東横線中目黒駅徒歩5分東急東横線代官山駅徒歩10分
アクセス	東急東横線・東京メトロ日比谷線「中目黒駅」より徒歩5分／東急東横線「代官山駅」より徒歩10分
住所	東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F 地図を見る
営業時間	【火～日・祝・祝前】ディナー 17:30～00:00 (L.O.22:30)
定休日	月曜日空席確認・予約する
平均予算	【通常】 35000円
お支払い情報	クレジットカード可 UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯電子マネー不可 QRコード決済不可

設備情報

キャパシティ	14人
席数形態	完全個室あり／デート向けの座席あり
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可コースあり個室ありワイン充実貸切可ソムリエがいるカウンター席あり完全禁煙