老舗で育ち、名店で磨かれた鮨職人の技が、銀座の地でさらなるステージに

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まず圧巻は、食材。店主・鈴木孝尚氏が「もっとも妥協してはならないところ」という通り、築地でも最高の逸品だけを厳選します。青魚ならやや寸詰まりで身が硬すぎないもの、白身ならずんぐりと太ったもの。研ぎ澄まされた職人の目が、その時期で一番の魚介を選びとります。もちろん、そんな食材を扱う腕も一流。鈴木氏は名店【鮨青木】で腕を磨き、支店長も任された人物。身につけた正統派の技が、厳選素材の魅力をいっそう引き立てます。シャリは赤酢と白酢を独自にブレンド、ツマミではインパクトを演出。確立された技術の上に成り立つ独創性で生み出す、唯一無二の【鮨鈴木】の味は、開店1年で早くも揺るぎない評判を獲得しています。

鮨　鈴木
これだけは食べてほしいベスト３

珍しい椀仕立てで素材の風味を閉じ込める『蒸鮑』

蒸すことで柔らかく仕上げつつ、身の旨みをそのまま残す鮑。6時間ほど蒸した後、蒸す際の地の出汁と合わせて椀仕立てに。上質な鮑の風味が鼻孔をくすぐります。

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ひと手間で甘みをいっそう引き出す『鯵』

ある日の『鯵』は、脂の乗った島根県産。塩だけを当てて仕込み、握る直前にサッと酢にくぐらせる。これにより身の甘みがいっそう引き立ちます。

こだわりのシャリと互いを高め合う自慢の『トロ』

鮨屋の看板たるトロは、この日は宮城県塩釜から。独自に鮨酢をブレンドしてつくるまろやかなシャリと、トロの脂の旨みが口中で絶妙に溶け合います。

料理人 / 鈴木　孝尚氏（スズキ　タカヒサ）

専門ジャンル：寿司

名店仕込みの正統派の技と、妥協のない職人魂が持ち味

1975年、静岡県生まれ。父親が料理人を志していたことから、幼い頃から親子で食べ歩きに出かけていたのが料理人としてのルーツ。高校を卒業すると築地や木挽町の老舗で腕を磨き、28歳で【鮨青木】に。同店の西麻布店の立ち上げスタッフとして赴き、後に3年に渡り店長を務める。【鮨青木】以前は修業をして静岡に戻ることを考えていたが、やがて「鮨屋をやるなら銀座」との思いが高まり、2015年【鮨鈴木】を開店。

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写真

都心でありながら喧騒とは無縁の落ち着いた空間
職人技を間近に眺めるカウンターは、さながら伝統演芸の舞台
味だけでなく雰囲気でも魅了する名職人の心意気
こだわりのシャリと互いを高め合う自慢の『トロ』
ひと手間で甘みをいっそう引き出す『鯵』
最高の素材を手頃な価格で楽しめるランチも評判
珍しい椀仕立てで素材の風味を閉じ込める『蒸鮑』
つまみは素材の個性がはっきりと伝わるサイズで

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鮨　鈴木の店舗情報

基本情報

店名	鮨　鈴木
TEL	03-5537-6868 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	東京メトロ各線銀座駅徒歩3分
アクセス	「銀座駅」B9出口から徒歩3分
住所	東京都中央区銀座6-5-15 銀座能楽堂ビル5F 地図を見る
営業時間	【火～日・祝・祝前】ランチ 12:00～14:00 【火～日・祝・祝前】ディナー 17:30～22:00
定休日	月曜日
平均予算	【ディナー】 43000円
お支払い情報	クレジットカード可 AMEX 電子マネー不可 QRコード決済不可