人里離れた山奥で
炎を自由自在に操る錬金術師

　真空調理にオイルバス。今や、厨房における加熱手段は実に多様化し、それらを駆使する料理人も多い。が、【アサドール・エチェバリ】のヴィクトル・アルギンソニス氏は、そんな科学の発展に背を向け、人間が太古から親しんできた“火”だけに向き合い、熾火にしたてて調理に利用する料理人だ。
　森林豊富なバスク地方では、伝統的に薪を利用した煮込みなどの料理が主だった。「熾火は、もっともナチュラルでエコロジカルな加熱法。立ち上がる薫香が肉や魚介、野菜や果物などの素材に自然と移って味を引き立て、最高の調味料になるんだ」とヴィクトル氏。厳選した楢や葡萄の木を、炉で焼いてあらかじめ熾火にしてから、オリジナルの調理台に移して利用。名物のガリシア牛を筆頭に、アングーラス（うなぎの稚魚）、タコ、アンチョビなどの魚介はもちろん、デザートのアイスクリームの香り付けにまでもこの調理火を利用する。
　熾火の量や熾火と焼き台までの距離を微妙に調整しながら熾火の火力を自由自在に操るヴィクトル氏の、火を見つめる目と手さばきは、さながら錬金術師だ。見ている我々を魅了する。他の店と同じ食材が、彼の手にかかると、プリミティヴで脳を直接刺激する、極上の味へとその姿を変貌させるのだ。
　いわゆるガストロノミー料理とは一線を画す、ヴィクトル氏にしか実現することができない料理の数々。その噂は世界中に広まり、いつしかビルバオからもサンセバスチャンからも離れた人里離れた山奥の村には、まるで聖地巡礼さながらに、世界中からフーディーたちが“エチェバリの料理”という唯一無二の体験を求めて続々と集まっている。

シェフのこだわり ヴィクトル・アルギンソニス氏

子供の頃から、祖母や母が家族のために、熾火を使って焼き物や煮物を作るのを見てきた。バスク地方の伝統的な調理法は、今、僕の大切なアイデンティティ。自然界でもっともきれいな熱源で、日々料理に向きあっている。