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Osteria Francescana オステリア・フランチェスカーナ マッシモ・ボットゥーラ氏
1962年モデナ生まれ。大学卒業後に料理の道を志し、アラン・デュカス氏やフェラン・アドリア氏の元で学ぶ。その独創的なスタイルから一時期は「イタリア料理の破壊者」とも呼ばれたが、伝統を革新に変えるというポリシーを維持して、批判をことごとくエネルギーに変えてきた。2011年ミシュラン3ツ星、2016、2018年「世界のベストレストラン50」1位。
https://www.osteriafrancescana.it/Chef's Recommend
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- すきやばし次郎（東京）
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世界最高齢の3ツ星料理人、小野二郎さんが今も店に立つ世界最高峰の寿司屋。ボットゥーラ氏との親交も深く「あんた前世は日本人だね」と言われたこともあるそう。
https://www.sushi-jiro.jp/
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- Louis XV（モナコ） ルイ・キャーンズ
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モンテカルロの最高級ホテル【ホテル・ド・パリ】内にあるアラン・デュカス氏のレストランで、若き日のボットゥーラ氏も働いた。店を辞める時、デュカスはボットゥーラのレシピノートを破り捨て、もうこれはお前に必要ない、と言ったエピソードは有名。
https://www.montecarlosbm.com/en/restaurant-monaco/le-louis-xv-alain-ducasse-hotel-de-paris
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- Noma（デンマーク） ノーマ
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北欧ガストロノミーを代表するシェフ、レネ・レゼピ氏はボットゥーラ氏とともに【エル・ブリ】で働いた親友。今もともにレストランを行き来する間柄で、ボットゥーラが認めている数少ない料理人のひとり。
https://noma.dk/
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- Ristorante Duomo（イタリア） リストランテ・ドゥオモ
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シチリアを代表する料理人チッチョ・スルターノのレストランでミシュラン2つ星。南イタリアへの憧憬が強いボットゥーラ氏にとって、食材の宝庫シチリアは特別な存在。
http://www.cicciosultano.it/ristorante-duomo/
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Da Vittorio ダ・ヴィットリオ エンリコ・チェレア氏
1963年ベルガモ生まれ、通称キッコ。幼少時より両親のそばで料理を学び、夏休みにはレストランを手伝うようになる。若い頃から家族旅行で世界を旅し【エル・ブリ】【ハインツ・ウインクラー】などの料理に大きな影響を受ける。2010年に3ツ星獲得。現在【ダ・ヴィットリオ】エグゼクティブ・シェフ。
https://www.davittorio.com/Chef's Recommend
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- SERICA （イタリア） セリカ
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【TOKUYOSHI】【ノーマ】などで働いた中国人シェフ、チャン・リウ氏がミラノにOPEN。中国料理のテクニックを駆使したヌオヴァ・クチーナ・チネーゼで現在注目されている。
http://serica.restaurant/
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- LUME （イタリア） ルーメ
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ミラノの「トラサルディ」などでシェフをつとめたルイジ・タリエンティ氏の高級リストランテ。リグーリア出身なので魚介料理中心の洗練された料理が特徴。現在1ツ星。
https://www.lumemilano.com/en/lume-restaurant-milan/
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- TORDOMATTO（イタリア） トルドマット
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【エル・ブリ】のフェラン・アドリア氏に師事したアドリアーノ・バルダッサーレ氏がシェフをつとめるローマの1ツ星。伝統料理をハイレベルに昇華させている。
https://www.tordomattoroma.com/
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- LA MADIA（イタリア） ラ・マディア
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シチリア南部リカータにある2ツ星。チッチョ・スルターノ氏と並んで現代シチリア料理界を牽引するピノ・クッタイア氏の新シチリア料理が人気。
https://www.ristorantelamadia.it/
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Le Calandre レ・カランドレ マッシミリアーノ・アライモ氏
1974年パドヴァ生まれ。【レ・カランドレ】を両親から引き継ぎ2002年に史上最年少28才でミシュラン3ツ星獲得。現在は合計11店舗を経営し【リストランテ・クアドリ】【ラ・モンテッキア】とあわせ合計5ツ星を維持。今年の世界ベストレストラン50では第31位にランクインしたが、これはイタリア勢では第2位。
https://www.alajmo.it/it/sezione/le-calandre/le-calandreChef's Recommend
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- 鎌倉の懐石料理店
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- Waku Ghin（シンガポール） ワクギン
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シンガポールにある和久田哲也氏のレストラン。日本と西洋を融合させたコンテンポラリーな料理で現在2つ星。和食が好きなのですが特に【ワクギン】は大好き。
https://jp.marinabaysands.com/restaurants/waku-ghin.html
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- Asador Etxebarri（スペイン） アサドール・エチェバリ
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スペインのビルバオ近郊にあり、世界最高のグリル料理といわれる。2019年度世界ベスト・レストラン50第3位。シンプルだけど素晴らしかった。
https://asadoretxebarri.com/
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- Astrance（フランス） アストランス
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2007年以来3ツ星を維持するシェフ、パスカル・バルボ氏は同年代でもあることから、料理にも仕事のスタイルにもつねに刺激を受けている。
http://www.astrancerestaurant.com/
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- Aimo e Nadia（イタリア） アイモ・エ・ナディア
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90年代のミラノで最も活躍していたアイモ氏とナディア氏は自分にとっては両親のようなもので、いつも家庭に招かれたような気持ちになる。
https://aimoenadia.com/
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D'O ディー・オー ダヴィデ・オルダーニ氏
1967年ミラノ近郊コルナレード生まれ。16才にしてセリエC2でプレーするプロ・サッカー選手として将来を嘱望されていたが脛骨を骨折してサッカーを断念。料理人の道を志してマルケージの元で働く。【グアエルティエロ・マルケージ】【ルイ・キャーンズ】【ピエール・エルメ】などで働き2003年に【ディーオー】OPEN。現在ミシュラン1ツ星。
http://www.cucinapop.do/en/d-oChef's Recommend
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- Louis XV（モナコ） ルイ・キャーンズ
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モンテカルロにあるアラン・デュカス氏の3ツ星。オルダーニ氏が修行時代は毎日野菜ばかり剥いていたと笑う。新地中海料理、テロワールを強調したデュカス氏の料理はオルダーニ氏の原点。
https://www.montecarlosbm.com/en/restaurant-monaco/le-louis-xv-alain-ducasse-hotel-de-paris
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- Fauchon（フランス） フォション
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1886年創業、パリのマドレーヌ広場にある老舗食料品店。ピエール・エルメ氏がパティシェをしていた頃共に働き、以来パリに行くと必ず訪れる。クラシックでアイディアの宝庫。
https://www.fauchon.com/
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- Le Gavroche（イギリス） ル・ガブローシュ
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1967年創業、ロンドンのメイフェアにあるフランス料理の老舗。現在は創業者のアルベール・ルーの息子ミシェルがシェフをつとめる。現在2ツ星。
http://www.le-gavroche.co.uk/
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TOKUYOSHI トクヨシ 徳吉洋二氏
1977年鳥取生まれ。薬剤師の家庭に育つもイタリア料理を志し渡伊。満足いく修業先がみつからずに日本へ帰国する直前、残った最後のお金で買ったレストラン・ガイドで【オステリア・フランチェスカーナ】を知り、空港から電話をかける。マッシモ・ボットゥーラに認められて帰国をキャンセル、以来右腕として働き3ツ星獲得にも貢献。2015年【TOKUYOSHI】オープン、現在ミシュラン1ツ星。
http://www.ristorantetokuyoshi.com/it/Chef's Recommend
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- Frantzén（スウェーデン） フランツェン
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ストックホルムにあるスウェーデン初の3ツ星レストラン。日本とスウェーデンの食材を使った発酵。チーズ、パン、ライ麦などをうまく組み合わせて日本と共通点がある。
https://www.restaurantfrantzen.com/
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- LIDO 84（イタリア） リド・オッタンタクアットロ
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ガルダ湖畔にあるレストランで2019年度世界ベストレストラン50 One to watch受賞。シェフ、リッカルド・カマニーニのスペシャリティは豚の膀胱内で調理したパスタ・カチョ・エ・ペペ。
https://www.ristorantelido84.com/en/home-2/
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- Oteque（ブラジル） オテケ
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ガストロフィジック（料理物理学）を提唱するシェフ、アルベルト・ランドグラフ氏の店。こんな料理があるんだ、という感じ。鴨のマリネとかも、なにげなくてシンプルだけどいい。
http://www.oteque.com/
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- The Chaiman（香港） ザ・チェアマン
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アジアのベストレストラン50常連、広東料理の名店。蟹が最高に美味しい。タラの頭を蒸したソースや特別な人にしか出さない鳩の丸焼きも素晴らしい。
http://www.thechairmangroup.com/
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OSTERIA FRANCESCANA
（イタリア） オステリア・フランチェスカーナ -
徳吉シェフが長年働いた店。「世界のベストレストラン50」で2度世界一に輝いた。やはり最高のレストラン。これまでのすべてにありがとうといいたいし、いつまでたってもきっと超えることはできないと思う。
https://www.osteriafrancescana.it/
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OSTERIA FRANCESCANA
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Ristorante Cracco リストランテ・クラッコ カルロ・クラッコ氏
1965年ヴィチェンツァ生まれ。ホテル学校を出た後1986年にマルケージの下で働き、頭角を表す。パリではアラン・デュカス氏、アラン・サンドランス氏の下で経験を重ねた後イタリアに戻り【エノテカ・ピンキオーリ】シェフとして3ツ星獲得。マルケージの新店【アルベレータ】でも3ツ星を獲得し、天才といわれる。2001年にはミラノに【クラッコ・ペック】をOPENして2つ星を獲得、のちに【クラッコ】と改称。2018年にはガレリア内に移転した。
https://www.ristorantecracco.it/Chef's Recommend
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- Geranium（デンマーク） ゼラニウム
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コペンハーゲンにある3ツ星レストランで北欧を代表する一件。シェフのラスムス・コフォードは【ノーマ】でスーシェフをつとめ、魚や地元野菜を多用した新北欧料理を提案する。
https://www.geranium.dk/en/
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- Burnt ends（シンガポール） バーントエンズ
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前回行ったシンガポールで気に入ったグリル料理レストラン。シェフのデビッド・ピント氏は【テツヤズ】【アサドール・エチェバリ】などで学び、最高級素材をシンプルに炭火焼きで提供している。
https://burntends.com.sg/
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- Indian Accent（インド） インディアン・アクセント
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ニューデリーにあるブティックホテル【ザ・マナー】内にありアジア・ベストレストラン50上位の常連。洗練されたインディアン・イノベーティブ料理が楽しめる。
https://indianaccent.com/newdelhi/index.php
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- Trippa（イタリア） トリッパ
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「ガンベロ・ロッソ」でトラットリアの最高峰3本エビマーク「トレ・ガンベリ」を受賞するなど現在ミラノで最も予約が取りにくいカジュアル・レストラン。内臓料理が美味しい。
https://www.trippamilano.it/
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- Crosta（イタリア） クロスタ
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ミラノ外周道路の外にあるカジュアルなベーカリー。発酵にこだわり、ピッツァ、パンなどのイートインができる。ミラノを中心にムーブメントとなっている新世代ピッツァの注目店。
http://www.crosta.eu/
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クールなガストロノミー体験を！
北イタリアの
トップシェフが
オススメするお店
Hitosara special
“世界一のレストラン”に輝き続けたモデナのレストラン【オステリア・フランチェスカーナ】ほか、
世界トップレベルのガストロノミ―レストランが集まる北イタリア。
クールで、アーティスティックでエキサイティングな新しいファインダイニングの体験を楽しみに、
今日も人々は、そのレストランを目指して旅に出る。
ミラノを拠点に、今、のりにのっている、レストランを取材した。
Photographs by Tadahiko Nagata / Coordination&Text by Masakatsu Ikeda / Design by form and craft Inc.
※営業時間、定休日などの情報は変更されることもございますので、あらかじめご了承ください。