握りの神様から受け継ぐ伝統の江戸前鮨を銀座で味わう

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創業200年以上の老舗、柳橋【美家古鮨】の4代目であり、握りの神様と称された故・加藤博章大親方。その最後の弟子として、長年加藤大親方に師事したのが【鮨わたなべ】の店主・渡部佳文氏です。「カウンターは舞台だと思え」。その教えを今も守るがゆえ、着流し姿でつけ場に立つ氏は、カウンターの隅々まで視線を配り、ゲストが何を望んでいるのかを第一に考えます。それは握りにおいても同様。「昔はづけなどをよしとしない考えもありました」というように、大親方から学んだ江戸前の鮨のあり方を継承することが「自らの使命」といいます。銀座にありながら、リーズナブルに楽しめる価格もこの店の魅力。江戸前鮨の粋に触れ合える名店です。

銀座鮨わたなべ
これだけは食べてほしいベスト３

思わず日本酒も進む『カツオの酒盗とホタテの明太和え』

塩漬けにしたカツオを3日間軟水につけ込んで、塩抜き。塩辛さを少し抑えたところで、明太子と和え、湯引きして甘さを引き出したホタテを加えます。青ゆずの香りがアクセントに。

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濃厚なツメと肝の旨みが一体となる『塩蒸しアワビ』

塩味で柔らかに蒸し上げたアワビの握り。酒で伸ばして味を調えた肝ペーストを添え、さらにコク深いツメをひと塗りして、重厚な味わいに仕上げています。

加藤大親方譲りの仕事が光る『コハダ』

コハダは開いてから、塩を振り、酢洗いをしてから本漬けへ。個体差を見極め、丁寧に施す仕事は大親方譲り。塩加減で甘さを引き出した赤酢のシャリとの相性が抜群。

料理人 / 渡部　佳文氏（ワタナベ　ヨシフミ）

専門ジャンル：寿司

鮨職人としての人生を変えた、加藤大親方との会い

1960年、宮崎県生まれ。中学卒業後、15歳で上京し鮨の世界へ。20代半ばまではがむしゃらに働いていたが、26歳の時、握りの神様、故・加藤博章氏と出会い、鮨職人として骨を埋めることを決心。以来、大親方に師事し、握りはもちろん小さな仕込みのひとつに江戸前の技を目の当たりにした。湯島の名店【鮨一心】では25年に及び料理長を務め、2013年に独立。銀座5丁目に【銀座鮨わたなべ】をオープンした。

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写真

濃厚なツメと肝の旨みが一体となる『塩蒸しアワビ』
ふっくら柔らかく、甘さが際立つ『車エビ』
思わず日本酒も進む『カツオの酒盗とホタテの明太和え』
おまかせを楽しみ、お会計後には嬉しいサプライズも!?
カツオの旨みにネギと胡麻の風味がさっぱりと絡んだ『鰹と九条ネギの胡麻和え』
江戸前鮨の花形であり、丁寧な仕込みを施したコハダ
旨みとキレ。バランス感のある日本酒を厳選

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銀座鮨わたなべの店舗情報

基本情報

店名	銀座鮨わたなべ
TEL	03-3572-3330 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	東京メトロ各線銀座駅徒歩1分
アクセス	東京メトロ銀座線・日比谷線「銀座駅」B3出口から100m
住所	東京都中央区銀座5-6-14 銀座ビルディング3F 地図を見る
営業時間	【平日・土・祝前】 17:00～23:00 完全予約制
定休日	日・祝日
平均予算	【ディナー】 18000円
お支払い情報	クレジットカード可 UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯電子マネー不可 QRコード決済不可

設備情報

キャパシティ	12人 ( 宴会・パーティー時着席:9人 )
席数形態	完全個室あり、会食向けの座席あり
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可個室あり日本酒充実カウンター席あり完全禁煙