神業の握りと多彩なつまみに
酒が“飲まさる”札幌の名店

　数々の店で腕を磨いてきた親方・田中彰氏が独立したのは16年前、37歳の頃。そこからの長い道のり。田中氏はやりたいことを肉付けしてきたのではなく、むしろ削ぎ落としながら現在に至る。「かつてはノドグロ、アラ、シラカワなどの高価で希少な魚を集めては、これがどれだけ凄い魚かって伝えていました。でもいつしか、それは“情報”を食べさせていただけだと気づいたんです」
　自らの仕事に違和感を覚えた田中氏は、東京へ飛び名店を食べ歩いた。そして四谷【すし匠】に出会う。「中盤から後半にかけて、そのバランスに驚かされました」と田中氏。ほぼ独学の田中氏に鮨の師匠はいないが、もっとも尊敬する職人は同店の中澤圭二氏だという。そこでの体験や後々も続く中澤氏との付き合いから、田中氏は【姫沙羅】で独自のスタイルを生み出す。それは田中氏自身が「飲ん兵衛のパラダイス、飲んパラです」という酒が進むスタイルだ。
　板場の額に入るのは、鮨の字の間に米の字が挟まった独自の漢字。これが田中氏の求める鮨の姿だ。
　「鮨っていうのは魚を旨く食べるのではなく、米を旨く食べるための方法。口に入れるとパラッとほぐれ、噛んでいると勝手に混ざり、最後に5〜6粒のシャリが口に残る。このタイミングで飲めば、旨口の日本酒がさらにおいしくなる」
　そう言って鮨を差し出す田中氏。言われた通りに口にすると、最後にたしかに5〜6粒のシャリが残る。まるで魔法だ。
　コースはいきなりトロたくからはじまり、4貫の握りを経てつまみに変わり、最後にふたたび握りになる。提供されるテンポ、味の構成、そして、差し挟まれる田中氏の軽快なトーク、そのすべてが酒を進ませるのだ。
　「自分の意志でなく、ついつい酒が進むことを、こっちの言葉で“飲まさる”っていうんだけどね。
　うちは“飲まさる店”でしょう？」そう笑う田中氏の笑顔に、さらに杯も進む。