緻密に計算された美味が
想像以上の感動を呼ぶ

　料理人・田川喜章氏の料理は、理論的であると評されることが多い。持って生まれた実直な人柄のためか、元エンジニアという異色の経歴のためか、あるいは修業を重ねた名店の教えか。その料理には明確な意図が潜み、計算された味わいは、なおいっそうゲストの感情を揺さぶる。たとえば田川氏が強く意識する炭をつかった火入れ。強く焼き切って素材感を凝縮するもの、中心まで熱が届くぎりぎりを見極めるもの。コースの中に幾つも登場する炭焼きは、強弱緩急をつけながらゲストを料理の世界へと没頭させていく。もちろんこれは感覚ではなく、狙いあってのことだ。
　焼き物以外の料理についても然り。とくに田川氏が意識するのは、料理の主役をどう見せるか、という点。料理のなかで軸となる食材をはっきりと決め、だし、添え物、盛り付け、温度とあらゆる角度で主素材を際立たせる。だから田川氏の料理は複雑でありながらわかりやすく、強く記憶に刻み込まれるのだ。
　飲食界の変革期にある今、田川氏は展望を「何も変わらないこと」と言い切った。「応援のメールをくださる方、またご来店できる日を楽しみにされている方。そういう方々がまたいらしたとき、変わらぬ姿でお迎えすること」
　この思いだけは理屈ではなく、感情の発露なのかもしれない。

名店のニューノーマル

「変わらずに、変えていけ」とは、田川氏のかつての師の言葉。社会情勢が変化しようとも、軸をぶらすことなく、信じてきた道を突き進むことが店を支えてくれるゲストへの恩返しになると確信している。換気、検温、消毒の徹底などの対策はあるが、基本的に田川氏の姿勢は変わらない。