-
ヴェルサイユ宮殿敷地内にある自家菜園から届いた深い味わいのニンジンを主役にした一皿。
松の葉や実の香りをまとわせて秋らしさを演出し、セドラという柑橘で苦味と酸味のアクセントをAlain Ducasse au Plaza AthÉnÉe アラン・デュカス・オ・プラザ アテネ
常に未来を見つめる料理界の巨匠が信じる
野菜、魚介、シリアルの果てなき魅力現在、世界７カ国に50以上の店を展開する、フランス料理界の重鎮アラン・デュカス氏。モンテカルロ、ロンドン、パリ、世界３都市で同時にミシュラン３ツ星店を手がける、世界唯一のシェフだ。
巨大なグループ・アラン・デュカス、フランスの旗艦店はパリの【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】だ。直訳すると、“プラザ・アテネのアラン・デュカス”。パリきってのラグジュアリーホテル「プラザ・アテネ」内に、２０００年から居を構えている。-
ヴェルサイユ宮殿の敷地内に自家菜園を持つ。ヴェルサイユ宮殿は、ルイ１４世の時代から菜園が有名だった。毎日、旬のとれたて野菜が厨房に運ばれ、極上の料理へとその姿を変える。今日は、ズッキーニやニンジン、ごぼうなどが到着 正統派でモダンな高級フランス料理で３ツ星を獲得し続けてきたが、２０１４年、ホテル全体のリニューアル工事に合わせてこの店も改装を行い、新たなコンセプトを掲げ、新生【アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ】がお目見えした。
新コンセプトは、“持続可能な魚介、シリアル、野菜”をテーマにした料理。グループ内のシェフとして中東の店舗で活躍していたロマン・メデー氏を新たなシェフに据え、二人三脚でメニューを一新した。 -
身が厚く締まったヒラメはゆっくり優しい加熱でムニエールに。かぼちゃを、生や乾燥など様々な仕立てで。ソースは、ヒラメのアラとかぼちゃベースで深い味わい 自然の恵みと食材のナチュラルな美味しさを追求する新たなスタイルの料理開発のため、デュカス氏が日本訪問時にその料理に感銘を受けたという、精進料理人の棚橋俊夫氏を数ヶ月パリに招き、精進料理の哲学や技術も組み入れたという。
そうして誕生した、今までに例を見ないスタイルの新料理。その料理に対して初め、パリジャンはもちろん世界中からパリにやってくる食通の中には異議をとなえる者もあった。 -
秋が旬の洋梨を、日本酒マリネ、ロティール、チップスの３つのスタイルに仕立てたデザート。シソとヴェルヴェーヌが香るアイスクリームを添えて フランス料理の花形といえば、やはり肉なのだ。【ラルページュ】が野菜に方向転換した時もそうだったが、フランス料理の最高峰である３ツ星店、かつ豪華ホテルのメインダイニングなのに、シリアルや野菜、イワシなどの大衆魚を主役にするなんて！ という声が上がったのだ。
この大きな変化に対し、ミシュランも慎重な姿勢をとり、リニューアル後１年目は２ツ星に降格。しかし、デュカス＆メデーが率いる厨房スタッフはこのコンセプトの可能性を信じ、料理をさらに追求し、翌年、有無を言わさず３ツ星を奪回して現在に至っている。 -
厨房の一隅には、果物や植物、野菜などをオイルやアルコール、塩水などに漬け込んだ保存瓶がずらり。これらが自家製のアロマオイルやピクルスとなり、料理の香味料の一部となる ひよこ豆、かぼちゃ、イワシ。文字にするとごく庶民的な食材だが、最高質のものを手に入れ、綿密に調整された完璧な調理法で極上の料理に変化させる。同時に、ヒラメやキャビアといった高級食材も取り合わせ、魚介、シリアル、野菜の魅力を、この店でしか実現できない料理に姿を変えて皿に乗せる。
食材の自然なおいしさを、調理という人間の技術と掛け合わせた、錬金術のような料理を生み出し、常に時代のその先を睨んでいるアラン・デュカス氏。今、ようやく時代がこの店のコンセプトに追いつき、その魅力は、ミシュランはもちろん世界のベストレストラン50でも高く評価されている。 -
クラシックな優美とコンテンポラリーなエレガンスが巧みに組み合わさった、見事なまでに美しい内装。サービスも、パリの３ツ星の中でもひときわ際立つ洗練度
シェフの哲学 ロマン・メデー氏
魚介、シリアル、野菜に特化した、今までにない料理アプローチ。豊かな自然が生産者たちを通して我々に与えてくれる全ての恵みを大切にしながら、デュカス氏と共に、その魅力を最大限掘り下げていきたいと思っています。
-
Column
2018年世界のベストレストラン50で
ベスト・パティシエに選ばれた
セドリック・グロレ氏にインタビュー
インスタグラムのフォロワー数、１００万越え。
【ル・ムーリス】シェフ・パティシエとして活躍する
セドリック・グロレ氏は、今、世界中が注目するパティシエだ。
世界から熱い視線が注がれる、【ル・ムーリス】のシェフ・パティシエ、セドリック・グロレ氏。彼のスペシャリテは、様々なフルーツの形を極薄のホワイトショコラで精密に再現し、そのフルーツのおいしさをジュレやコンフィなどに仕立てて内部にたくみに仕込んだ、”フルーツ”シリーズ。「季節が私を導いてくれます」と語るセドリック氏。四季折々の極上フルーツにインスピレーションを受けたこのシリーズは、美しいヴィジュアルと、シンプルかつ印象的な風味で、食べ手に大きな感動を与える。
ミルフイユやパリブレストといったクラシックなフランス菓子も、彼のもう一つのスペシャリテ。「形や風味は変えない、でも素材にこだわりぬき、一つ一つのパーツを研ぎ澄ませています」。彼の伝統菓子を食べると、その完成度の高さに、ミルフイユやエクレールはこんなにおいしいものだったのか？ と、ため息がでる。
ファインダイニング【ル・ダリ】で提供するアフタヌーン・ティも人気だが、２０１８年春にはホテル内にパティスリーを併設し、店の前には日々長蛇の列。今、パリで最も熱いスイーツスポットになっている。
-
世界中からマスタークラスやデモンストレーションに招聘されるセドリック氏。「旅で出会う料理や食文化にも大きなインスピレーションを受けます」。 -
【ル・ムーリス】のアフタヌーン・ティ。パティスリーやタルト、スコーン、クッキーなど、セドリック氏自慢のお菓子を味わいながら過ごす、幸せな午後。 -
セドリックの名前を世界に広めた“フルーツ”シリーズの定番、『レモン』。本物かとみまごう精巧な作り。ブティックでは、オリジナルの美しいボックスに入れて販売。 -
ブティックでは、パティスリーのほか、マドレーヌやクグロフ、クッキーなどの焼き菓子も販売。オーヴンを併設してあり、焼きたてお菓子のいい匂いが店内に漂う。
