大阪の窯焼きステーキの先駆者が、
特注の窯で焼き上げる極上肉

　「本日は、こちらの3種の肉を焼かせていただきます」
　そう言って差し出された生肉を目の前に固唾を飲んだのは、その肉が神戸牛の雌牛ということだけが理由ではない。
　カウンターの目の前で威風堂々と存在感を放つのは、ピザ窯メーカーとして名を馳せる北山厨房へ特注した石窯。高温度帯でより熱が周りやすいというフランスの白土を使い、消防法にひっかからないギリギリのサイズにすることで、理想の輻射熱が得られるよう設計した窯だ。しかし、この店にあるのは、最高の肉と窯だけではない。窯焼きステーキをつくるに、これ以上ない食材とツールを操る「職人」がいるのだ。その人物こそ、福田裕一氏。関西に窯焼きステーキを広めた、パイオニアである。その福田氏が言う。
　「はじめは焦がすようなイメージで表面をカリッと焼き上げ、それから輻射熱で火入れして、休ませながら中はしっとりと仕上げていきます」
　言葉にすれば簡単だが、一朝一夕ではない。「輻射熱は見えない炎といいますか、見えない温度を敏感に感じ取って火入れしなければなりません。それがこの窯焼きの難しいところでもあり、面白いところでもある」という。しかも、それをゲストに好みの焼き加減を聞いて、ちょっとした火入れの差でそれぞれに合った「美味しさ」を表現しなければならない。だからこそ、「いまも毎日が発見の連続」なのだと福田氏は言う。
　おすすめはフィレ、ランプ、イチボの3種の赤身肉が味わえるコース。食感も味わいもさまざまな肉は、最高の食材とツール、そして職人の技を介し、極上の旨さとなってその違いを思い知らさせてくれる。