過度な演出を控え、味にフォーカス
三ツ星日本料理店の矜持を見る

　2011年に「ミシュランガイド大阪」にて三ツ星を獲得して以来、その輝きを保ち続けている日本料理店。そう書くと、どれほど畏まった店かと思えるかもしれないが、その実【太庵】は良い意味で肩の力が抜けている。それは、供される料理が如実に物語っている。たとえば、3月ならお造りを貝の器に盛ったり、4月であれば桜の花や枝を八寸に飾ったりすることは、この店ではあえてしていない。日本料理の歴史や季節感を全面に出しすぎるようなことを控え、意識をしっかりと舌に集中させて味わってほしいという店主・高畑均氏の思いが根底にあるからだ。
　「過度に演出をすると、“味わう”という行為が蔑ろになりますからね。出落ちの料理にはしたくないんです」
　ともすると、一見地味なように映るかもしれない料理だが、それも違う。味わえばその味は実直で滋味があり、少しの遊び心もある。この日のお造りでいえば、和歌山のハリイカと淡路産のタイ。紅芯大根やキュウリなどで季節感あふれる細工を施しつつ、脇には醤油とごま塩を添える。
　「自分がワイン好きなので、それに合わせられるようにごま塩を用意しました。これが意外に合うんです。季節によって桜塩や酒盗醤油もお出しいたします」
　聞けば、ワインはフランスを中心にイタリア、ドイツ、ニューワールド系が70種ほど。日本酒も好みのお猪口をセレクトさせてくれるなど、周囲が思う日本料理という堅苦しさを、ちょっとした形で崩してくれている。しかも、それを正統から一歩も踏み外さず、さらりとやってのけるから食べる喜びが満たされる。まさにそれこそ三ツ星を取り続ける【太庵】の魅力なのだろう。