異国での生活と経験が引き出す
食材のそのものの最大の魅力

　【Old Manila】は、「ザ・ペニンシュラ マニラ」のメインダイニングとして、これまでに国内外の多くのフーディーたちに愛されてきたレストランだ。ただ、そのスタイルは伝統的というよりも、ヨーロピアンを柱としつつ、シェフが変わるたびにその料理も大きな変化を遂げてきた。
　現在のシェフは、2016年から料理長に就任したアラン・ブリオネス氏。マニラのトップホテルのメインダイニングでは、フィリピン人として初めてヘッドシェフへと登り詰めた若き料理人である。
　そのブリオネス氏の料理をひとことで言えば、モダンコンテンポラリー。幼少期をナイジェリアやハワイで過ごし、修業時代にはフレンチ、ブリティッシュ、日本料理やアジアンなどさまざまなジャンルを経験してきたブリオネス氏。そのなかで最も大切にしてきたのが、「食材のフレーバープロフィールの考え方」。そして、それをどのように皿の上に描き出すかに注力する。そのために、ブリオネス氏は、時間をかけて食材を学び、時には日本などの海外にまで足を運び、生産者や食材と向き合ってきた。
　だから、ブリオネス氏は「自分の料理にスペシャリテはない」と言い切る。言い換えれば、食材そのものがブリオネス氏にとってはスペシャルな存在なのだ。
　ツナとフォアグラのブリオッシュは、ふりかけ状の鰹節をちらしたり、ビーツのカルパッチョにはオレンジで酸味を出すとともに、焼くことで焦げのフレーバーをつけたり。あるいはビスク風のスープには、チリと乾燥させたチョリソーで辛味と旨みにアクセントを加えるなど、多彩な国で過ごし、そして料理を学んできたからこそ、ひと皿ひと皿にシェフの多様性がにじみ出ている。これこそ、シェフが「ザ・ペニンシュラ マニラ」のメインダイニングを任せられる所以なのだろう。その料理には、若きこのレストランの大いなる可能性が感じられる。

シェフの流儀 アラン・ブリオネス氏

まずは、よい食材を集め、その食材について深く知ること。そのうえで、シンプルにするべきか、手間をかけて調理すべきかを選択。フレンチをベースとしつつも、ジャンルに囚われることなく、シェフが多様な国で学んできたテクニックやインスピレーションを大切にする。