マニラのスターシェフによる新店
変わらぬ食材と古典料理へのリスペクト

　【Gallery Vask】といえば、マニラのファインダイニングの先駆けとしてその名を知られた存在だった。2016年、2017年には「アジアのベストレストラン50」でランクインするなど、フィリピンのグルメシーンに大きな影響を与えてきた。しかし、同店は2018年1月に突然の閉店、大きな話題を集めた。しかし、その約4ヶ月後、シェフのチェレ・ゴンザレス氏は【Gallery By Chele】を始動し、再び表舞台に戻ってきたのである。
　では、前店と一体何が変わったのか。ゴンザレス氏に聞けば、「自分の中では同じレストラン。哲学は何も変わらない」と話す。【Gallery Vask】をオープンした2013年と比べ、周りにはスパニッシュレストランも数多くできた。さらにビルの5階というロケーションもネガティブな要素となった。それらを考慮し、さらに自身の進化を図るべく、誕生させたのが【Gallery By Chele】だった。
　もちろん、フィリピンの食材にいち早く注視し、使い続けてきたゴンザレス氏の真骨頂はいまも変わっていない。フィリピンの少数民族が暮らす地域を訪ねては、そこに根付く料理やその文化をも学んできた。「ローカルな料理を、いろんなテクニック、フレーバーを駆使してブラッシュアップすることが自分の仕事」というゴンザレス氏。その中で、フィリピンでは何百年も前から酸味が旨みとして使われてきたことをゴンザレス氏は大切にしているという。
　カキはカラマンシーとバターとともにポーチして、コーヒーとココナッツミルクのソースを合わせる。あるいは28時間かけて低温調理した和牛は、ローストガーリックのペーストなどを添えるとともに、醤油と肉汁を閉じ込めたソースにカラマンシーで酸味を効かせる。コースのなかでフィリピンの食材や古典の味が見事に表現されるのは、【エル・ブジ】【ムガリッツ】など、スペインの名店で修業を重ねてきたゴンザレス氏の確かな技術と経験があるからこそ。
　ゴンザレス氏のフィリピンでの第2の挑戦はまだ始まったばかり。【Gallery Vask】をオープンさせた時のように、ここからマニラのレストランシーンに新たな潮流を生み出すに違いない。

シェフの流儀 チェレ・ゴンザレス氏

「2013年に【Gallery Vask】をオープンさせたころは、どこも外国食材に頼っていたレストランばかりだった」というゴンザレス氏。スペインでの修業時代のやりかたをそのまま表現することはないそうだが、料理へと向き合う哲学は変わらないという。「フィリピンの普段遣いの食材を深く知ることが大切」と力強く語る。