シーズンごとに変わるプレゼン
自由奔放に航海する美食の数々

　店名の【The Helm】とは、舵の意味。その真意をシェフのジョシュ・ボートウッド氏に問えば、「どんな進路をとって進んでいくかをしっかりと自分で見極める店でありたい」との思いを込めネーミングしたものだという。それを証明するかのように、【The Helm】のメニューは4ヶ月に一度更新される。それは単に食材や調理法を変えるだけではなく、プレゼンテーションすらまったく異なるアプローチを取ることもある。前シーズンを例にすれば、当時はフィリピンの地図を使ってメニューを組み立てた。
　「フィリピンは7000以上もの島からなる国。トマトやタマネギだけではない、豊かで、多様性のあるフィリピンの食材について知ってほしかった。けれど、この手法は島国であるがゆえ、食材の調達の難しさがあることも分かった」とボートウッド氏はいう。
　そうして始めたのが今シーズンのプレゼンテーションだ。メニューをカラーチャートで表現し、視覚からゲストの想像力に訴えかけようというものである。
　メニュー代わりのカラーチャート上で紫色に表現された料理は、紫キャベツのディープフライと酢漬けでフォアグラをサンド。ウベというフィリピン産のベニヤマイモのピューレを脇に添えている。あるいは黒色は、ムール貝の旨みをゼラチンの中に閉じ込め、そこに焦がしたナスや黒にんにくなどのムース、ピューレを添えたひと皿。こうしてプレゼンテーションされて供されると、その色だけにフォーカスされがちだが、実はそれぞれの食材に施された調理法、組み合わせ方も実に巧妙で楽しい。
　「このカラーで表現する方法は、まだ始めたばかり。次はどんなテーマになるか自分でもわからないし、もう少ししたら何かが見えてくるだろう。もしかしたら、和食を取り入れることだってあるかもしれないね（笑）」
　さて、数カ月後、ボートウッド氏がどのように舵を切るのか、楽しみでならない。

シェフの流儀 ジョシュ・ボートウッド氏

【Noma】などの世界的レストランで培った技術を駆使し、自由なアイデアを料理に落とし込む。ボートウッド氏曰く、「レストランというよりもこの店は僕のアイデアそのもの。ここへ来てもらうことは、ゲストに料理を通した新しい経験を感じてもらうことだと思っています」と話す。