シェフの記憶と古典料理を
再構築したモダン・フィリピーノ

　「一番大切なのは、フィリピンのフレーバーをプレゼンすること」
　そう断言するのは、2018「アジアのベストレストラン50」で部門賞である「注目のレストラン ミーレ賞」を獲得した【Toyo Eatery】のシェフ、ジョーディ・ナバラ氏だ。
　しかし、ナバラ氏の修業先を聞けば、僅かな疑問が思い浮かぶ。なぜなら、氏が研鑽を積んだのは、香港にある三ツ星カントニーズ【ボー イノベーション】だからだ。そんな疑問をぶつけるとナバラ氏は「学んだのは広東料理ではなくて、それをどのようにしてモダンな料理としてプレゼンするか。そのアプローチや技法が自分には重要だった」という。ナバラ氏が修業先に香港を選んだのも、はじめから広東料理ではなく、モダンフィリピーノを標榜していたためだったといえる。フィリピン料理をモダンな切り口で表現し、フィリピン料理や食材の隠れた魅力を、フィリピン中の、いや世界中のフーディーたちに発信しようとしていたのである。
　だからこそ、ナバラ氏の料理は一見して、フィリピン料理だとは気づかない。しかし、それらを紐解けば、そこにはフィリピンの、ナバラ氏のアイデンティティがしっかりと落とし込まれている。たとえば、スペシャリテというひと皿は、ナバラ氏が幼少の頃によく歌ったという「バハイクボ」という歌にインスピレーションを受けている。その歌には実に18種類もの野菜が歌詞として登場するのだが、土のようにもられた胡麻とナスのパウダーを掘り起こすと、それらの野菜すべてが現れるという仕掛けだ。それだけでなく、メインに登場する肉料理もフィリピンの串焼きサテであるし、ニルパックという昔ながらの料理をアレンジした一品もあったりする。
　「いまは食材の70％がローカルプロダクツ。よりクラシカルな料理にフォーカスしていくと、本当にフィリピン料理は奥深い」
　見た目はモダンでも味わえばしっかりと分かる。ナバラ氏の料理にはフィリピンへの大いなる愛が歌われていることを！

シェフの流儀 ジョーディ・ナバラ氏

フィリピンの料理はもとより、フィリピンの文化を、食を通して表現し発信すること。そのために、「幼い頃の記憶をたどり、フィリピンのテロワールを料理に落とし込むことがわれわれの目指すべきレストランのあり方」だと話す。