ヒトサラ10周年記念「シェフがオススメするお店」特別座談会#1 前編

ヒトサラ10周年記念企画

「シェフがオススメするお店」特別座談会

Vol. 1（後編）

前編に続き、【クリスチアノ】佐藤幸二シェフと、【Ata】掛川哲司シェフ、【No Code】米澤文雄シェフが、プロの視点で語り合う「シェフがオススメするお店」座談会。後編では、「ホスピタリティが素晴らしい」「プロとして衝撃を受けた」「B級グルメ」の3つのテーマを掘り下げます。年間300軒もラーメンを食べ歩く佐藤シェフのおすすめラーメンから、掛川シェフに「僕の人生を変えた」とまで言わしめたお店、米澤シェフが実際に会食で活用しているお店まで、それぞれが推しレストランをプレゼンします！

ヒトサラのYouTubeチャンネルでは、記事には載せられなかったトークも収録されているので、ぜひご覧ください。

参加シェフのプロフィール


佐藤幸二シェフポルトガル料理店【クリスチアノ】をはじめ、【ナタ・デ・クリスチアノ】【おそうざいと煎餅もんじゃさとう】など、代々木上原エリアを中心に複数店舗を展開。		掛川哲司シェフ代官山【Äta】をはじめ、恵比寿【グッドラックカリー】や東京ミッドタウン日比谷に【Värmen】など複数店舗を展開。		米澤文雄シェフ 2022年オープンの西麻布【No Code】をはじめ、多数のレストランプロデュースや企業のフード・コンサルティング、メニュー開発など幅広く活躍。

↓座談会動画はこちら！

「丁寧な接客は学べばできること。

本当にいいお店のホスピタリティは、別格」（佐藤）

――冒頭の「居心地」に繋がるかもしれませんが、ホスピタリティが素晴らしいを感じたお店をお聞きしていきたいと思います。

	自由が丘の【mondo】は、料理がどんどんおいしくなっているのもすごいんですが、田村君の接客がとにかくいい。田村君とは一緒に働いていたことがあって、彼が働くと売り上げが120～130%くらい上がるんですよ。いつも近くにいるわけじゃないし、テーブルにもなかなか来ないなって思うんですけど、気づいたらすごいお酒を飲んでるんですよ。ワインの説明もしないし、話しかけてもこないのに、ワインを飲ませるのが本当に上手。【ル・キャバレ】の坪田さんもそうですよね。元々、茂野さんがシェフをやられていた頃の【祥瑞】にいらして、あの頃すごく好きで、衝撃を受けたお店でした。

	【祥瑞】はすごかったですよね！

	坪田さんは基本ドライだけど、店の空気感を読んで、ちょうどいい具合の距離感でサーブしてくれる。お店全体を回すDJみたい。適当なウソばかりいうんですが、それが上手なんですよね。丁寧な接客やケアをしてくれることがホスピタリティだと思われがちですが、それって学べばできることじゃないですか。でも、本当にいいお店って、本質というか、能力なんですよね。そういうお店のホスピタリティって別格。

	行きたくなりますね。

	【高太郎】さんのホスピタリティは、店主から出るチーム力ですね。サービスから接客、会話まですべてが居心地よくて、でもそれが自分だけじゃなく、周りもみんな気持ちいいんです。お店の人と仲良くなって常連感がで始めると、隣のお客さんはあまり気分がよくないと思うんですが、【高太郎】さんはそんな気分にさせないし、僕はそれがすごくいい接客だと感じています。

	それはありますね。今回は、“シェフと友達”のお店なんかは除外して、フラットに考えたんですが【リゴレット】など「ヒュージ」がやっているお店は、価格とのバランスがめちゃくちゃいいと思います。カジュアルで使い勝手がいいんですが、サービスがハキハキしてて気持ちがいい。大箱なのに、あの接客をほぼ全従業員に浸透させられる企業力はやばいですね！　毎年、社内コンテストを開催して、調理、サービス、バーなど部門ごとに分かれて、サービスを競い合っているらしいですよ。

	あれは、ほんとすごいと思う。丸の内の【リゴレット・ワインアンドバー】に一時ハマって、確かに従業員みんな、モチベーションが高いですよね。

	「ヒュージ」と、【青山グランドホテル】などを運営する「プラン・ドゥ・シー」がやっているお店は素晴らしい。会社が大きくなると、全体をあのレベルにもっていくのは難しいですからね。あと、違うベクトルで、人形町の【lien（リアン）】っていうワインバーもめっちゃいいですよ。オーナーソムリエのお店で、接客もワインの説明も、付かず離れず具合が絶妙、そして価格も手頃なんです。男性同士でも、3、4人のグループでも、男女で行くのもオススメです。

	オーナーソムリエがやっているお店はホスピタリティがいいですよね。長さんがオーナーソムリエの【カラペティ・バトゥバ】や、代官山のワインバー【Baro】とか。日本って海外と比べて、サービスマンの立ち位置が後ろな気がするんです。海外だとサービスマンはチップをたくさんもらうし、サービスマンが客側に立っていて、まさにそれがホスピタリティだと思うんですよね。日本だと、店の中では料理人が偉くなりがちで、サービスマンは料理人の顔色を伺うようになってしまうんですが、僕はそうじゃない方がうまくいくと思っていて。オーナーソムリエのお店は、料理人がソムリエを上手にサポートする感じになって、ホスピタリティが正統になる気がしています。店づくりでも意識していて、サービスマンが言うことやお客様の要望に対して、料理人が“NOといわない”と決めています。サービスマンにお客様が付いて、お店に会いに行くという形が、本来の形のような気がするんですよね。

	大事ですよね。日本に帰国してから勤めた【リストランテ・ヒロ】で、今の社長になられた山口さんもサービスとして働いてらして、当時からサービスは抜群。料理も好きでやるし、いろいろな物事に興味を持つ方で、怒るだけでなく褒めもするし、攻撃力が高いのでキッチンも誰も逆らえない。今は、ああいう方はあまりいないですね。

	僕は18歳の頃、1軒目に勤めたのが【イル・ボッカローネ】で、当時、サービスの方たちはプロばかり。20代後半～30代前半が中心だったと思うんですが、英語と、イタリア語も話せましたからね。サービスマンとはそういうものだと思っていました。

	20～30年前は、本当にサービスがカッコよかった。

「あの衝撃は僕の人生を変えた。日本でナチュラルワインの
文化が生まれたお店」（掛川）

――プロとして、シェフの目線で衝撃を受けたお店ってありますか？

	僕は好きになると続けて通うタイプで、長いお店だとほぼ毎週で8～9年は通います。駒場東大前にある【そば処福島屋】は僕と同い年の不器用そうな江戸っ子の店主がやっていて、蕎麦もおいしいんですが、つまみが特にオススメでいつも満席。築地で買い出ししていて、仕入れにはこだわっているのに値付けがとんでもなく安いので、一度「なんであんな安いんですか？」って聞いてみたら「高かったら悪いじゃん」って（笑）。あとは銀座の【サラマンジェ】。虎ノ門時代（現在は銀座に移転）によく通っていて、衝撃的でした。元々クラシックなフレンチが好きで、ブーダンノワールとか、アンドゥイエットとかのビストロ系の料理が、攻撃力が高くておいしいんですよね。

	最近、「おいしい！」って衝撃を受けたのは、六本木の【ビストロマ・キュイジーヌ】。もともと【ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル】のシェフ・池尻綾介さんが独立されたお店で、いい意味ですべてがギリギリ。これ以上いくとクレーム来るんじゃないかってくらい塩気もギリギリを攻めてくるんですが、すごくおいしいんですよ。

	たしか深夜3時くらいまでやってて、使い勝手もいいですよね！

	生活スタイルとして、自店の営業後に行けるお店か、仕事関連の会食が中心。あとはなるべく月2、3回、家族で外食するようにしています。

	浅草だと、家族でどこに行くんですか？

	家族だと好き嫌いも決まってるから、一番多いのは家の裏にあるピザ屋さんですが、名前が出てきません（笑）。あとは【焼肉BEAST】とか、知り合いのお店が多いですね。【オマージュ】の姉妹店【ノウラ】も上の娘が好きで行きますし、あとは【ミスターデンジャー】の姉妹店【ミセスデンジャー】。

	おぉ、デンジャー！俺も行ってた！

	その息子が僕の中学の同級生で、【ミセスデンジャー】という姉妹店を出したので、最近はそっちの方によく行ってます。「デンジャーフライ」ってこんなデカいフライドポテトがあるんですよ（笑）。650円くらいで！

	浅草はほとんどわからないなー、今度案内してくださいよ！

	浅草で個人的なオススメは【鳥多古】。

	「フランスパン持ってこい」っていわれる店ね。「締めの料理にフランスパンをつけて食べるから、持ってきて」って、予約時にいわれるの（笑）。店で用意しないで、客に持って来させるっていうね（笑）

	浅草のそういうとこ、苦手だな～（笑）！

	浅草繋がりで、最近衝撃を受けたのはやっぱり【ナスキロ】かな……。高山いさ巳さんのお店はね、あの人しかやれないですよ、いろんな意味で（笑）。自信と信念がないと、あのお店はできないですよね。つくるお店もこれまでにないお店ばかりで、けどいさ巳さん以外がやったら集中砲火を浴びるかもしれません（笑）。

――店内に麻雀卓や漫画の棚もありますよね（笑）。

	席数も少なくて、自分が来てもらいたいお客様に向けてやってる。でもそれって、もしかしたら正しいのかもしれない。レストランのこれからの形ですよね。

	僕が衝撃を受けたお店はさっき出た【祥瑞】と、【アヒルストア】【ピニョン】とか。【オーベルジュオー・ミラドー】から【ナリサワ】を経て独立したので、いわゆるハイスペックなお店での修業後に【ピニョン】に出会ったこともあり、びっくりしたんですよね。高級フレンチももちろんいいけど、あの熱量。おいしさだけじゃなくてそれ以上の魅力があって、客が集まる感じ。超カッコいいなって思って。

	飲食店の醍醐味ですね。

	それこそ、茂野さんがシェフをしてたときの【祥瑞】もとんでもなくて、伝説でしたよね。熟成肉がまだなかった時代の走りで、あの衝撃は僕の人生を変えたくらい。僕が【Äta】をつくったのも、【祥瑞】に影響を受けたからなんですよ。当時はクラシックフレンチの先が見えず、クラシックなお店もどんどん減っていっていました。「この先どうなるんだろう？」ってところで、新しい光が【祥瑞】に見えた。日本でのナチュラルワインの文化もあそこで生まれたといえますし、僕らの食のシーンを牽引したお店でしたね。

「ラーメンは年間300軒くらい。麺を使うから

勉強しようと思って」（佐藤）

――最後に、B級グルメでオススメのお店もおうかがいしていきたいと思います。

	うちの店の近くは【天風】かな。休憩中に、よくタコ焼きを食べてます（笑）。餃子だと【大衆ギョーザスタンドウーロン】が好き。

	僕は浅草の【餃子の王さま】。昔は恵比寿の【こづち】もよく行きましたね。

	俺は浅草なら甘味とラーメンの【山口家】かな（笑）。あそこの焼きそばと、もやしそば！熱くて喰えないんだけど（笑）。

	代官山だと【バイミースタンド】もB級かな。若い子にバズって並んでますね。ラーメンだと、【赤のれん】か【はしご】しか食べないかも（笑）。

	あー、【はしご】うまいよね！

	また地元の浅草ネタですけど【うりんぼ】のラーメンも本当においしい。僕が高校生の頃からあるので、20数年はやってますね。

	浅草だと、【うりんぼ】か【弁慶】だよね。夜中までやってるから飲んだ後に。じつはラーメン屋には年300軒くらい行ってるんですが、【東京担担麺本舗ゴマ屋】の担担麺とパーコー麺もめちゃうまいんですよ。

――佐藤さんは【もんじゃと惣菜さとう】で、「開花楼」の麺を使った月替わりのラーメンを出されていますけど、年300軒はすごいですね。

	「開花楼」さんの麺使うからちゃんと勉強しようと思って、かなり前からラーメンは食べてたんだけど、周りから「ラーメンのこと知らないでしょ」って言われてムカついたので、2022年の初めからFacebookに載せ始めたんですよ。それを見て「最近食べてるね」って言われるようにないましたけど、本当はもう食べ始めて2年は経ってる（笑）。ミシュランに載ってる銀座の【伊藤】もいいけど、本家の赤羽【自家製麺伊藤】もほかと全然違う。あとは【中華ソバ伊吹】とかも好きですね。煮干しって甘みを出すのが難しいけど、魚でとる「スープドポワソン」と同じ要領で、低温でゆっくり煮出すと、旨みが出るんです。

	僕は次は韓国料理の店をやろうと思ってて、じつはいま韓国料理にハマってます。

	赤坂駅前の【古家庵（こかあん）】みたいな？

	「なんとか食堂」みたいなのではなく、Netflixで人気の韓ドラに出てくるような、おしゃれな韓国料理があってもいいなと思って、いろんなとこで食べ歩いてるんですが、ないんですよね。ないなら自分でやろうかなって。

	韓国料理だと、大久保はよく行くんだけど、レストランジャーナリストの犬養さんもお薦めされてて、僕も中国人しかいなかった頃からよく行ってた歌舞伎町の【川香苑（せんこうえん）】はおいしいですよ。あと【高麗参鶏湯（こうらいさむげたん）】は、一人一個「参鶏湯」を食べなきゃいけないってルールがあるからあまり混まないんだけど（笑）、キムチと水キムチがすごいうまいの。

	B級というより居酒屋だけど、上野の【大統領】も最近行きますね。

	あ～、【大統領】ね。だけど上野の店も、昔とはちょっと変わりましたよね。

	ディープなエリアですよね。池袋の北口にある、日本語が通じない麻辣湯（マーラータン）のお店もうまいんですが、店名が中国語だから名前が出てこないな（笑）。

	俺も麻辣湯が好きなんだけど、代々木八幡辺りには全然なくて、東新宿にある【麻辣 TAN】がすごい好き。一時期、そこも毎週通ってたくらい。掛川さんは、そういうお店って飛び入りで行くの（笑）？

	そうなんですよ。「この店イケてそうだな」っていう嗅覚で。広尾の【ターイム】ってイスラエル料理屋さんも、外から見て“本場感”があるかどうかを判断して（笑）

	あそこは本場感ありますよね。

	最近は自分が知らない食べ物、「なんだコレ？」みたいな、本場やローカルに近い料理に刺激を受けるようになってきた気がします。

撮影 = 清水伸彦　インタビュー・原稿=藤井存希　編集=郡司しう

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参加シェフのプロフィール

「丁寧な接客は学べばできること。

本当にいいお店のホスピタリティは、別格」（佐藤）

「ラーメンは年間300軒くらい。麺を使うから

勉強しようと思って」（佐藤）