料理人の顔が見えるグルメメディア - ヒトサラ

前編に続き、京都【cenci】坂本健シェフと、神戸【メツゲライクスダ】楠田裕彦シェフ、新潟【里山十帖】桑木野恵子シェフが、プロの視点で語り合う「シェフがオススメするお店」座談会。
後編では、5つのテーマのうち、「B級グルメ」「デート」「スイーツ」の3テーマで各シェフがオススメするお店とその理由を語り合います。全国を駆け巡るトップシェフたちが、太鼓判を押す名店とは、どんなお店なのでしょうか？

ヒトサラのYouTubeチャンネルでは、記事には載せられなかったトークも収録されているので、ぜひご覧ください。

参加シェフのプロフィール

坂本 健シェフ 京都・岡崎のイタリア料理店【cenci】シェフ。熱い思いを胸に料理に向かう姿勢は、海外からも高く評価され、2021年の「アジア・ベストレストラン50」では91位にランクイン。		楠田 裕彦シェフ 神戸・芦屋のシャルキュトリ専門店【メツゲライ・クスダ】オーナーシェフ。本場で磨いた技術から繰り出されるシャルキュトリは、全国にファンがいるほど。日本を代表するシャルキュティエ。		桑木野 恵子シェフ 新潟県・魚沼のオーベルジュ【里山十帖】の料理長。地域に根付く、食文化、風土、雪国の風俗を表現する、滋味深いローカルガストロノミーが人気を呼び、国内外からゲストが訪れる。

↓座談会動画はこちら！

「自分の中で一番だと思っていた店を完全に超えてしまった“蕎麦がき”」（楠田）

――B級やラーメンなどカジュアルなお店はいかがですか？
	B級かぁ。新潟はあまりないかも……。
	あるでしょ！感動したよ、桑木野シェフに連れて行ってもらった【宮野屋】さん。
	あぁ！ありましたね？
――どこですか？
	「八海山」の境内の中にあるお蕎麦屋さんで……。
	あそこの『蕎麦がき』は、今まで食べたなかで、いっちばん感動した。
	よかった！ 海外から来るシェフとか、錚々たる方を連れて行くんですけど、みんな「もう一回行こう！」って言ってくれます。
	『蕎麦がき』ってシンプルな料理なので、ゆるめか硬めか、くらいしかできることないと思うじゃないですか？　でも、ここは蕎麦の味を見事に生かしてて、バランスが完璧！ 今まで自分の中で一番だと思っていた店もあったんですが、完全に超えてしまった（笑）
	今はまた、挽き方を粗めに変えていて、それがまたおいしいんですよ。
	どこかで蕎麦の修行をしたというわけではないそうなんそうですが、めっちゃ勉強しているよね。
	冬の間、【里山十帖】の厨房にも入ってくれたり、いろんなお店で勉強しているみたいです。
	蕎麦もきれいで、インパクトもある。
	摘んできた山菜料理もあるんですけど、春のはずのフキノトウの天ぷらが、真冬に出てくるんです。「なんでこんな時期に!?」っていう……。
	ふつう山菜って保存すると塩漬けで劣化していくんですが、あそこのは真緑で綺麗な状態なんだよね。
	どうやっているか聞いても「冷凍してる」としか……（笑）
	え！冷凍！？　あんな真緑にはならないよ、絶対。
	そこまでしか教えてくれないんですよ（笑）。

	蕎麦だと「哲学の道」沿いにある【十五】はすごくおいしいんですが、注文後に蕎麦を挽く方なんで、しばらく店主が消えるみたいな（笑）。
――強いこだわりがありそうですね。
	そう。あと近所だと、【たこ焼 こはく】。大阪たこ焼きが好きな人には少し、物足りないかもしれませんが、好みを言えば「焼きを強くしますよ」とか応えてくれるので、いい感じのお店です。
	ああ、たこ焼！　僕は小さい頃から「明石焼き」なんですが、神戸の【ふなまち】さんは、もう衝撃。ふつうの明石焼きと全然違う。
	明石焼きって、だしで食べるやつですよね？
	玉子に出汁で食べるんで、言ったら口の中では茶碗蒸しですよね？
	そうです。あのたこ焼だったら、レストランのアミューズで出されても「うまっ！」ってなると思う（笑）。それくらいまで、明石焼を高めてますね。
	ラーメンだと、みなさんどこですか？　僕は、【塩元帥】と【拳ラーメン】は出汁がめちゃくちゃおいしくて好きですね。
	僕は、山形の【麺屋 葵】ですかね。創作っぽくもあるけど、料理のように完成されてて、かなりバランスがいい。塩系も醤油系も、いくつか種類があるけど、何食べてもレベルがすごい高い。
	私は、秋葉原の【饗 くろ喜】さん。【里山十帖】にも何度か来ていただいてて、ラーメンというより、料理として、すごく完成度が高いと思います。
	あと【おだしと小麦一三〇 （イサオ） 】さんも。「ラーメン屋」と言われるのを嫌がるので、「小麦そば」か（笑）。「この麺は、オリーブオイルと塩で食べてほしい」とか、とにかく麺に相当こだわっていて面白いですよ。

 

	麺系でいうと、高松の【うわさの麺蔵】といううどん屋さんも。麺が過去イチのおいしさでした。口に入れてから噛み切るまで、味わったことない食感で。香川に行って、1日目で食べて、次の日もお店も探したんだけど、結局2日連続で行っても、やっぱりおいしかった（笑）。
	麺ではないですが、楠田さんのお店で研修してたとき、向かいのパン屋さんもおいしかったなぁ。行列なのでなかなか買えないですが、クロワッサンがすごくおいしかった。
	うちの店の、公園を挟んで向かいにある【ベッカライ ビオブロート】ね。ドイツでマイスターまで取ったパン屋さんで、毎日石臼で玄白を挽いて、すべてビオの粉なので有機。
	近所のパン屋さんだったので、芦屋のレベル高いなって思ってました。
	全国のパン屋さんが“詣で”するぐらい人気なんだよ。
	あそこでパン買って、楠田さんのソーセージ挟んで食べたい！
	それこそB級だね（笑）

「駆け出しの頃によく行っていた、若い世代でもクラシックなフレンチがカジュアルに食べられる店」（坂本）

――では、皆さんのデートにおすすめのお店を教えてください。
	奥さんと行くのは、【比良山荘】……かな。
	え？　すごくないですか。デートで【比良山荘】連れてってくれたらめっちゃうれしい！
	しょっちゅうじゃないけど、仕事エリアから離れて、気分を変えたいので。2時間ぐらいドライブしながら地方へ行く事が多いですね。季節も楽しめますし。
	それなら【里山十帖】も来てくださいよ（笑）。京都とか神戸はデートスポットめっちゃありそうですが。
	京都だと、僕は【Droit（ドロワ）】さんの世界観が、すごくいいんじゃないかなと。ピシッと締まる感じがして、デートにはいいかな。料理人同士で行っても失敗しない。シェフの人柄と料理がマッチしていて、レストランとしての楽しさがあります。
	荻窪【organ（オルガン）】と、姉妹店の三軒茶屋【uguisu（ウグイス）】はナチュラルワインがあって、雰囲気も、接客の距離感もいいですよね。あと野田シェフの【kiki harajuku（キキ ハラジュク）】も、おいしくて好き。
	京都でカジュアルな感じだとしたら、【Le Bouchon】さんもいいな。2500円持って、クラシックなフランス料理が3品くらい食べれたので、駆け出しの21～22歳頃によく行ってました。若い世代でも、かしこまらずに行きやすいと思います。 逆に、ちょっと緊張感が欲しいなら【Restaurant MOTOI】さん。大きなお屋敷みたいな場所で、ホスピタリティも抜群。「いいデート」って感覚が味わえて、すごくいいお店です。
――いいですね。みなさん、デートのお店はたくさん出ますね（笑）
	あ、あとこれは東京ですけど、【ル・ブルギニオン】も大好きでよく行ってました。
	それは、デートで行ったの？
	いや、一人で、ですけど（笑）

「行きたいお店は、全部Googleマップにピンを落とすようにしている」（桑木野）

――最後に、スイーツのおすすめ店もお聞きできればと思うんですが、いかがですか？
	京都なら、パティスリーの【グラン・ヴァニーユ】。東京・京橋で惜しまれて閉店された【イデミスギノ】ご出身のシェフのお店で、美しくて、かつおいしい。羨ましさすら、感じています。
	神戸・北野にある【L’AVENUE（ラヴニュー）】。「ワールドチョコレートマスター」（世界唯一のチョコレートの世界大会）も受賞された平井シェフがつくるケーキは、間違いがない。おすすめはチョコレート系で、濃淡のバランスが完璧。一体感や個性の出し方なんか、見事です。
	京都だと、先日伺った【然美（さび）】が、すごいよかったです。アシェットデセール（コース仕立てのデザート）のレストランって、最近増えてますよね。ここもそのスタイルで、ノンアルコールのペアリングも含めてよかったです。
	アシェットデセールだと、京都の【Ensoleillé（アンソレイユ）】もあるな。【オテル・ド・ヨシノ】でデセール担当をされていた方のお店で、話題にもなっていますよね。

	スイーツっていうか、和菓子でもいいですか？
――もちろんです！
	新潟・越後湯沢なんですけど【和菓子 縫 nui】もすっごくおいしくて……。手作りで、一日にそこまで多くの数を作れないので、あまりこういうところで名前を挙げないほうがいいかもしれませんが……。
	こうやって、いろんな地域の気になるお店の情報をシェフたちから聞くんだけど、近くに行ったときでもなかなか思い出せなくて、忘れちゃうんだよなぁ。
	それ、めちゃくちゃわかります。だから行きたいお店は、全部Googleマップにピンを落とすようにしてて、今日聞いたお店も全部そうしようと思います。あぁ、すっごいお腹空いてきた……。
	座談会が終わったら、3人で飲みに行きましょうか？
	じゃあ、座談会はここで終わりにしてもらいましょうか……。
一同	（笑）

撮影 = 西尾 温　インタビュー・原稿=藤井 存希　編集=郡司 しう

記事で紹介されたレストラン一覧

◆B級グルメでオススメのお店◆
13.【宮野屋】新潟県・南魚沼／蕎麦（楠田シェフ）
14.【十五】京都府・元田中／蕎麦（坂本シェフ）
15.【たこ焼 こはく】京都府・茶山／ジャンル（坂本シェフ）
16.【ふなまち】兵庫県・明石／明石焼（楠田シェフ）
17.【塩元帥】京都府・西大路／ラーメン（坂本シェフ）
18.【拳ラーメン】京都府・梅小路／ラーメン（坂本シェフ）
19.【麺屋 葵】場所／ジャンル（楠田シェフ）
20.【饗 くろ喜】場所／ジャンル（桑木野シェフ）
21.【おだしと小麦一三〇】場所／ジャンル（坂本シェフ）
22.【うわさの麺蔵】場所／ジャンル（楠田シェフ）
23.【ベッカライ ビオブロート】場所／ジャンル（桑木野シェフ）

◆デートにオススメのお店◆
24.【比良山荘】場所／ジャンル（楠田シェフ）
25.【Droit（ドロワ）】場所／ジャンル（坂本シェフ）
26.【organ（オルガン）】場所／ジャンル（桑木野シェフ）
27.【uguisu（ウグイス）】場所／ジャンル（桑木野シェフ）
28.【kiki harajuku（キキ ハラジュク）】場所／ジャンル（桑木野シェフ）
29.【Le Bouchon（ル ブション）】場所／ジャンル（坂本シェフ）
30.【Restaurant MOTOI（モトイ）】場所／ジャンル（坂本シェフ）
31.【ル・ブルギニオン】場所／ジャンル（坂本シェフ）

◆デートにオススメのお店◆
32.【グラン・ヴァニーユ】場所／ジャンル（坂本シェフ）
33.【L’AVENUE（ラヴニュー）】場所／ジャンル（楠田シェフ）
34.【然美（さび）】場所／ジャンル（桑木野シェフ）
35.【アンソレイユ（Ensoleillé）】場所／ジャンル（坂本シェフ）
36.【和菓子 縫 nui】場所／ジャンル（桑木野シェフ）