型にはまらない、“二刀流” の料理人
牛込神楽坂 【 ル・マンジュ・トゥー】

1 階は厨房、2 階は全14 席のダイニング。「料理にこだわりきれる席数にとどめていて、本当にいいものを出したい、という気持ちが伝わってくる」と浜田シェフ

　浜田シェフが「行きたい店であり、憧れる料理人」として名を挙げたのは、神楽坂のフレンチ【ル・マンジュ・トゥー】のオーナーシェフ、谷昇さん。50 年近いキャリアを持ち、その発想と料理への探究心で、日本のフレンチを牽引してきた一人だ。

「料理はもちろん、谷さん自身がとても魅力的。料理への思いと哲学、生き方が素敵で、同じ料理人として勉強になります。僕にとって、谷さんは“宮本武蔵”のような方。フランス料理の伝統をしっかり学び、それを通して自分の表現方法を貫いている。『伝統』と『独自の表現』をもつ、型にはまらない二刀流だから、つねにクリエイティブで、料理を進化＆深化させられる。全身全霊で料理に集中している感じがします」と浜田シェフ。

谷シェフの仕事は、そのものの根源を“ひもとく”ことから始まる。その一つの例が、鳥のさばき方。修業時代、骨格と肉の付き方から正しく理解することで、その技が飛躍的に上達したという。その見事な腕前に、浜田シェフも「早くきれいな鳥のさばき方は料理人として尊敬しています」と話す。

また、緻密な視点も特徴。10 年前、浜田シェフは、谷シェフに「魚は使う一日前に食材の0.05％の塩をふる」と教わったことがあった。浜田シェフはそれを「今も毎日、実践している」という。

「“面倒くさい” が、僕の料理のコンセプト」と微笑む谷シェフ。

「食材は生産者に特注でお願いしているものが多く、そこから始まり、長い時間をかけて一皿が生まれる。すべてはお客様のためといえ、味というのは最後は主観で評価されてしまう。ある意味、過酷。でも、それをおいても料理は面白い。調味料の使い方や火入れ加減などに、つくる人の感情が投影される。どう考え、どう組み立てるか。これがね、とても面白い」。

二人でゆっくり語り合うのは、この日が初めて。浜田シェフからの“宮本武蔵” という形容に、「実は、武蔵著の『五輪書（ごりんのしょ）』と小説『宮本武蔵』は大好きなんですよ」と谷シェフ

日本ならではのフランス料理を追求

『羊の背肉のロースト』。北海道の生産者との連携により、月齢15カ月のホゲット肉を特注で仕入れる。焼き上げの際に牧草の香りをまとわせる。付け合わせのレタスのブレゼも北海道のものを使う

　料理人が一生を料理に捧げるなか、その趣は多様な変化を遂げる。

浜田シェフが今、取り組むのは、日本ならではの食材“魚と山の恵み”に特化したフレンチコース。東京で腕をふるう現在も長野に通い、季節の野草を自ら採取する。

一方の谷シェフは3 年ほど前から、かつて供していた料理に「回帰している」という。

「本来フランス料理は、フランスの食材で、フランス人がつくり、フランス人が食べるもの。だから、日本で日本人がフランス料理をつくるとき、日本人としてのDNA をどう表現するかが問われる。戻るべきは自分の本質。浜田さんは日本のルーツに戻り、清涼な水に恵まれたこの国に合う、“流れる水の如き料理” に挑んでいる。僕もその考え方はすごく好き」と谷シェフ。

谷シェフが、この日、浜田シェフに供したのは、“回帰” の一皿『羊の背肉のロースト』。北海道・上士幌町で育てられるサフォーク種羊を用い、フライパン焼きで火入れ。あふれ出る肉汁と澄み切ったフォン・ド・ムートンのソースが絶妙に絡み合う。

谷シェフの店には10 年ほど前から通い、料理人の講習会でも顔を合わせることが何度かあったという

　料理をひと口食べ、「とてもおいしい。背肉の脂と肉の旨みがすごい」と浜田シェフ。「谷さんの料理は、日本ならではの研ぎ澄まされた感じのフランス料理。クリアなのに複雑味もあり、素材を生かし切っている。いらないものをそぎ落として、味の追求がさらに深化していて、すごいです」。

その言葉を受ける谷シェフは、「今日は本当に嬉しい」と微笑む。

「僕は浜田さんの“謙虚さ” が好きです。ボキューズ・ドール受賞後も全然変わらない。料理は人がつくるものなので、人そのものが反映される。自分で野草を採取するのもすごい。感受性が豊かでないと、そういうことはできない。浜田さんと時代を共有できることが楽しいし、料理の本質的な部分をつくる謙虚さと感受性を、次世代のシェフにも伝えていってほしいですね」。

「料理人の仕事は食材の命をいただくピュアな仕事。浜田さんの謙虚さは、今後のさらなる活躍のベースになる」と語る谷シェフに、「素直な目で見て、今後残していくべきものを見極め、やっていきたい。そのなかで“自分の一皿” をつくっていきたい」と浜田シェフ