「美味しい瞬間」にこだわる
フレンチの名料理人

【レストラン　タニ】谷利通氏フレンチ

フレンチ界で有名な川崎誠也シェフの片腕として店を任されてきた実力派。ビストロからガストロノミーまで出すフランス料理店をコンセプトに、「美味しい瞬間」にこだわる、谷シェフのヨコガオに迫った。

Interview

華やかなフランス料理に憧れて

　実力派として知られる【レストランタニ】のオーナーシェフ、谷　利通氏が料理に魅せられたのは幼少の頃。高校時代のアルバイトで、見たこともない料理や味にカルチャーショックを受けて料理人を決意する。高校を卒業と同時に鎌倉のフレンチにて1年半の修業を積み、恵比寿の【レストランアラジン】に入店。その後、フレンチの師と仰ぐ川崎誠也シェフの元で修業を積み、やはり本場が知りたいと渡仏した。シャンベリーやブルゴーニュのレストラン、パリのパン屋などで修業を積み、帰国後は四ツ谷【メゾン・カシュカシュ】の立ち上げに参画することとなる。
　その後、スイスの精肉店で働くため再渡仏、ソーセージのつくり方や、日本とは異なる肉の扱い方などを学び、3年後に帰国し、6年間を【メゾン・カシュカシュ】のシェフとして活躍した。そんな谷シェフが独立を正式に意識し始めたのは2011年のこと。もともと独立を考えてはいたが、震災後、「この仕事がいつまで続けられるのか」と考え、「限りある人生の中で自分にできることをやりたい」という思いに突き動かされるように、谷シェフは独立を決意する。そして 2012年に、念願の店【レストランTANI】をオープンした。コンセプトは「ビストロからガストロノミーまで出すフランス料理店」。自然光が差し込む明るい雰囲気温かさを感じさせている。

ビストロからガストロノミーまで。幅の広いプリフィクス料理

　基本を押さえ、手間ひまをかけて丁寧につくりこんだ料理は、いずれも谷シェフが「出したい」と思うものが中心。流行に左右されることなく、季節感と素材の持ち味を引き出す料理で構成してある。色々な料理が幅広く楽しめるようにと、コースはすべてがプリフィクス形式。ジビエや黒トリュフなど、季節感を感じさせる食材が入った時は、特別料理として提供することで、価格も幅を持たせて設定し、さまざまに使い分けができるよう工夫されている。「素材本来の香りや旨みを存分に楽しんでもらいたい」との思いから、火の入れ方には細心の注意を払い、食べ頃まですべて逆算して料理をつくる。特にこだわりのあるのが肉料理。ここでは牛や豚などの肉を半頭、一頭で買い付けし、塊で火を入れて調理している。「そのほうが美味しく仕上がる」というのが谷シェフの持論だ。肉をまとめて仕入れると、当然、多様な部位を生かした料理をつくることが不可欠になってくる。普段は使用しないような部位を、難なく使いこなせるのは、スイスで得た技術を持つ谷シェフならではの工夫だといえる。

丸ごとの肉を有効活用『子豚の盛り合わせ～色々な調理法で』

　それを最大限に生かしてつくったのが、代表作『子豚の盛り合わせ～色々な調理法で～』。皿の上には、白ワインで豚の出汁を取り、ローズマリーで香りづけをした『背肉のロースト』、香味野菜やスパイスで煮込んだすね肉に、2種の酒を煮詰めた濃厚なソースを添える『すね肉の赤ワイン＆ポルト酒の煮込み』。それと素材の旨みを生かし、敢えてハーブやスパイスを加えずにつくった『腕のソーセージ』、皮はカリカリに、なかはトロトロに仕上げた『ばら肉のコンフィ』と、部位によって異なる調理法で仕上げた4品が、一皿に盛り付けられている。味わいも千差万別。繊細な香りを堪能するものから、肉本来の味わいを楽しむもの、ソースと合わせることで旨みがひきたつものと、それぞれの個性を引き立てつつも、一皿のなかで完結するよう仕上げられてある。
　ダイナミズムの中に繊細さを備えた谷　利通シェフの料理。オーダーが入ってから調理を始め、季節感を大切に、素材本来の香りや旨みを引き出す王道フレンチには、「料理を最もおいしい瞬間に提供したい」という、谷シェフのこだわりとプライドが息づいている。

撮影（人物）/永友啓美（2014.11.18取材）