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旬味への誘い

脂がのった紅葉鯛

紅葉鯛

紅葉鯛

脂がのった紅葉鯛

今回ご紹介する【旬菜おぐら家】の『紅葉（もみじ）鯛の土鍋ご飯』。鯛の身をほぐし、確かな技で生み出されるおこげは、混ざり過ぎないよう注意を払いご飯と合わせます。器の中には鯛の身がふんだんに入っており、おこげの香ばしい匂いとともに心をキューっと締めつける、そんな『紅葉鯛の土鍋ご飯』とは。

土鍋のふたを開けると広がる香気。
鯛と独創性が生み出す『紅葉鯛の土鍋ご飯』

【旬菜おぐら家】東京・池尻大橋

池尻大橋の割烹小料理屋。山梨産の食材や
鳴門海峡の鮮魚が織りなす季節の味覚

　年間を通して楽しめる鯛。産卵を終え、冬に向かって脂を蓄えた秋の真鯛は「紅葉鯛」と呼ばれ、紅葉鯛は桜鯛に比べ姿もふっくらし、脂がのって甘みを楽しめると言います。この紅葉鯛こそ【旬菜　おぐら家】が秋の至福の逸品として贈る、土鍋ご飯の主役となります。

大将が秋の定番として振る舞う『紅葉（もみじ）鯛の土鍋ご飯』。土鍋のふたを開けた瞬間、香気が店内に広がります

　山梨県産の水を使い、鯛から引く出汁で炊き上げるのは、これも山梨県産のお米と表面をパリパリに焼いた紅葉鯛、そしておあげを始めとする具材たち。鯛の脂にお揚げの油を加えることで、ご飯につやを付けて香りを良くし、まろやかな味わいにするための調節を行っています。味を添加せず、素材の持ち味をうまく引き出すのが大将のこだわり。

【旬菜　おぐら家】に通う常連客は酒好きが多い。消費量も多いことから、週一で仕入れに出かけるのが大将の決まりごと

　土鍋ご飯という料理には、脂と旨みをしっかり持った秋の鯛が最適なのです。素材はもちろん、炊き方次第でも味が大きく変わってくるのが土鍋ご飯の醍醐味。

「本来、ご飯は炊き上げから10分ほど蒸らすといいと言うけれど、蒸らさないほうがおいしい気がするんです」

料理に真摯に取り組む大将が見せる、自らの感性を尊重したオリジナリティー。湧いたら20分で火からおろし、すぐに提供するそう。蒸らさないことで出る水気は、炊き上げる際に水を減らすことで調節しています。

季節ごとに旬の魚を産直で仕入れ、日替りで提供する『旬のお刺身盛り合わせ』。大将が合わせた甘めの土佐醤油と、ボリビアの岩塩でいただきます

　特にこの時期は新米を使用するため芯が残ることもなく、歯ごたえのあるお米とホクホクな鯛とのバランスの良い食感を楽しむくことができます。水分の調整をして炊きあげられた、日本人の楽しみとも言える新米には、お米本来の味と食感、そして鯛の旨みと香りが詰まっています。

撮影/Matt Mammoto 文/ヒトサラ編集部

堀内　誠店主
「食べて必ずおいしいと思えるような、旬の食材を使った月替わりの料理を提供。季節の変化をお楽しみください」

堀内　誠氏の情報を見る

旬菜　おぐら家
お問合せ専用番号：03-3413-5520
住所：東京都世田谷区池尻2-31-18 2F
営業：18:00～02:00 (L.O.01:00)
定休日：日曜日
月曜が祝日の場合は営業し、月曜日をお休み致します。

店舗の詳細情報を見る

全国のおいしい鯛料理が
味わえるお店

海の香りが広がる、土鍋で炊く『鯛めし』
天然真鯛とこだわりの米と出汁を使い、特注の信楽土鍋で炊き上げます。汁、香物付き。※仕上がりまで40分程かかります。

: 東京・丸の内
魚匠銀平　東京丸の内店
03-6256-0860

お客さんの目の前で調理する『石鯛、鯛のお刺身』
お刺身にカシュナッツ、パクチー、ワンタンの皮を揚げたものを和え、醤油とピーナッツ油で味を調える名物料理。お刺身は200ｇ（2人前）から

: 東京・赤坂
海鮮酒家海皇
03-5574-8808

鯛の姿造りがテーブルに華を添える、『お刺身盛り合わせ』
鯛の姿造りに、マグロやカンパチなど人気のお刺身をあしらったお皿は、華やかな料理が並ぶテーブルの中でも特に目を引きます

: 兵庫・神戸
ステラコート
078-252-7570

スパイスが香る『金目鯛のヴァプール貝類とうまみのコンソメ』
高温で一気に蒸し上げた金目鯛がブイヨンベースのスープに染み込んだ貝類のエキスをまとい、美味な逸品です

: 大阪・北浜
UNIQUE
06-6202-1129

PICK UP

今が旬。夏におすすめ料理

旬カレンダー

8月August

パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
夏野菜の代表
「トマト」
「旨辛中華」
で夏バテ解消
焼・煮・生と多彩
「ズッキーニ」
溢れ出す、旨味
「アワビ」
スパイスを堪能
「インドカレー」
完熟、食べごろ
「マンゴー」
暑い夏には
「おしゃれ肉」
9月September

秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
芳醇な香りを放つ
「栗」
煌めく秋の宝石
「いくら」
脂がたっぷりとのった
「鯖」
秋の香りを運ぶ
｢松茸｣の季節、到来
卵をたっぷり蓄えた
「秋鮭」
実りの秋
「米」
10月October

収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
甘く、とろける
「ネギ」
ふっくら、炊き立て
「新米」
魅惑の香り
「松茸」
匂い立つ芳香
「茸」
饗宴を華やかに彩る
「伊勢海老」
食材が躍る
「お好み焼き」
11月November

ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
秋を告げる
「新蕎麦」
穏やかで繊細な味わい
「国産ジビエ」
脂がのった
「紅葉鯛」
並んででも食べたい
「ホルモン」
滋味あふれる味わい
「鴨」
旬カレンダーをもっと見る
- 12月December
  
  鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
- 脂がのって甘い
  「真鯛」
- 山の恵み、肉の旨味
  「ジビエ」
- 日本の冬を温める
  「おでん」
- 名店の味を堪能
  「シチュー」
- 熱々、とろける
  「チーズ」
- 1月January
  
  年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
- 新年の幕開け
  「すき焼き」
- 贅沢な冬の味覚
  「ふぐ」
- 厳冬の幸
  「寒ブリ」
- 冬の贅沢
  「あんこう」
- 2月February
  
  ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
- 冬の美味
  「タラバガニ」
- 冬の代表野菜
  「白菜」
- 濃い、旨味
  「牡蠣鍋」
- 海の王者
  「毛ガニ」
- 3月March
  
  富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
- ぷりぷり、濃厚
  「ホタルイカ」
- ふっくら肉厚
  「はまぐり」
- 旨味たっぷり、初春の味
  「あさり」
- めでたさの象徴
  「鯛」
- 「一番茶」
  を注ぐ鯛茶漬け
- 4月April
  
  アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
- 甘く、みずみずしい
  「春キャベツ」
- 季節を愛でる、
  春野菜の「天ぷら」
- 瑞々しい春の味
  「アスパラガス」
- 春の風物詩
  「しらす」
- 春の訪れを告げる
  「鰆」
- 初夏の彩り
  「初鰹」
- 「極上卵」の
  親子丼
- 5月May
  
  初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
- 春野菜の代表
  「たけのこ」
- 希少な
  「極上ラム」
- 春の訪れを告げる
  「シェーブルチーズ」
- 6月June
  
  キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
- 甘くてジューシー
  「とうもろこし」
- 甘さ際立つ
  「車海老」
- 初夏のスタミナ源
  「ニンニク」
- 薫る、爽やかな旋風
  「パクチー」
- とろける、旨味
  「ウニ」
- 7月July
  
  スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。
- 香り高き
  「天然鮎」
- 南国の恵み
  「マンゴー」
- 「穴子」
  を粋に味わう夏
- 脂がのり旨味も増す
  「夏のアジ」
- 初夏の訪れには磯香る
  「ウニ」
- 夏バテを防ぐ
  「ゴーヤ」
- 夏の活力源
  「どじょう」
- 夏を乗り切る
  「フィッシュカレー」

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