レアに焼いた柔らかな鴨肉を、特製の
割り下と濃厚な卵黄にくぐらせる『鴨すき』

【鴨とワイン Na camo guro】東京・中目黒

「最上鴨」を使ったコース料理を、
ソムリエ厳選ワインと共に味わう鴨料理専門店

　中目黒にある【鴨とワイン Na camo guro】は、駅からすぐの路地裏に入ると現れる、青い扉が目印。この隠れ家風の雰囲気がグルメ通の心をくすぐります。

　こちらのお店では、山形県最上郡大蔵村の契約農家から仕入れた「最上鴨」を使用し、鴨づくしのコース料理を提供しているのですが、実はその品種改良から携わっているというから驚きです。

　こだわりの鴨を様々な調理法で食べ尽くせるのが、【鴨とワイン Na camo guro】の最大の魅力。メニュー表を見てみると、鴨を使った串焼きやすき焼き、ラーメン、カオマンガイなど、身近な料理に置き換えられているのです。
「難しい料理ではなく、定番メニューに徹しています。通常は豚肉や鶏肉で食べられているものを鴨肉に変えることで、比較ができ、味の記憶が鮮明に残るからです」

　今回は、その中からスペシャリテである『鴨すき』をご紹介します。

『鴨すき』

　厚めにカットされた鴨肉を、煮詰めるのではなく、表面に焼き色がつく程度にさっと焼き上げます。レアに焼かれた肉は柔らかく、脂は濃厚なのに透明感のある、なんとも上品な味わいなのです。そんな脂の旨味を吸ったネギやキノコは甘味が最大限に引き出され、これまた絶品。

　また、割り下にもこだわりが。「関東風の甘い割り下ではなく、お料理やお酒と合うものにしたい」と煮詰めたワインを加え、コクと酸味をプラスします。その割り下や濃厚な黄身にくぐらせて食した鴨肉は、より濃厚な味わいに。

　鴨肉に合わせるワインは、産地にこだわらず、料理に寄り添うものをセレクト。「あくまで主役は鴨料理。その美味しさを引き出すため、シンプルな味わいのものを合わせています」。また、良質なのに比較的価格がカジュアルで、これから人気が高まりそうなワインにも注目しているとのこと。

「鴨好きの方だけでなく、鴨のことをよく知らないという方にこそ、その魅力を伝えたい」。そんな想いでつくられた、身近でバラエティに飛んだ鴨料理を目の当たりにすれば、「これほどまでにさまざまな食べ方があったのか」と、鴨料理の幅の広さと可能性に驚かされることでしょう。

素材へのこだわり

撮影/岡本 裕介 文/シマアキコ（ヒトサラ編集部）