垂涎の塊肉の『ランプ』と、リーズナブルでおいしいワインのマリアージュ

【ビストロ カルネジーオ】東京・恵比寿

A5ランクの和牛の旨さは随一、恵比寿の人気肉バル

　まず店名。【カルネジーオ】は、「Carne：肉」＋「Sio：塩」。ダジャレ？などと侮るなかれ。A5等級の国産和牛をリーズナブルに提供する、恵比寿のなかでも予約の取りにくい人気の肉バルです。

「塩ホルモンの焼肉店が母体なので、肉と塩に関しては結構本気です」と微笑むのは杉浦店長。確かに、ランプやイチボなどの赤身を中心に、ギアラ、シビレなどのホルモン、タンやテールなど、状態の良い和牛は高級店にもおとりません。

　すべての肉は、炭火でシェフが焼いてくれるのも、人気の秘密。部位によって適した火入れで、一番美味しい状態で提供してくれます。

それに加え、「小さな店なので、お客様一人ひとりに目を行き届かせています」という児玉シェフの心配りが、最大のスパイスとなっているかもしれません。

　また、肉が焼き上がる間に頬張るのに最適な前菜も充実しているだけでなく、フランスやイタリアを中心にしたワインもリーズナブル。

「4人でワインを3本くらい空ける方が多いです」（杉浦店長）。肉の美味しさに野菜が進み、料理の美味しさにワインが進む。そんな幸福なスパイラルに、夏の夜に陥ってみるのも良いでしょう。

撮影/岡本裕介　文/ヒトサラ編集部

【よろにく】の名を全国区にした『シルクロース』の味にしばし惚ける

【よろにく】東京・青山

全国の肉ラヴァーから絶大な信頼を得る、南青山の奥に鎮座する名店

　ラグジュアリーな空間で絶品の焼肉が味わえる【よろにく】。青山の路地裏に立地しながら、食通や著名人が贔屓の焼肉店としてその名を挙げたことで「今や隠れ家とは言えなくなった」と、近隣の方からの声も挙がっている店です。

　そして、この店の名を全国区に押し上げた理由のひとつが看板メニューの『シルクロース』です。

コースではメインに据えられる逸品。このメニューが生まれた背景には「従来の焼肉店のコースメニューは、食材勝負で構成がざっくりとしていた。フレンチやイタリアン同様にコース内容に起伏を持たせること、そのうえでヤマ場に相応しいメニューがほしかった」という創業者の想いがあったそうです。

店のスタッフが、「日山」厳選の薄切りのサーロインをさっと火で“炙り”、秘伝のタレに“くぐらせた” 後に、形状と重量を数ミリ、数グラム単位で調整したライスボールを器用に“くるむ”。 　

　淀みのない華麗な3アクションからのみ生まれる『シルクロース』。肉の旨味が口中で半ば勝手にとろけるので、こちらは合いの手を打つように数回噛むだけ。この官能的ともいえる美味に、老若男女、肉ラヴァーの気分は最高潮を迎えるのです。

撮影/水野 誠　文/ヒトサラ編集部

洗練と気品を帯び、フレンチの恩恵を受けた
『特製ハンバーグステーキ』に頬が緩む

【ahill】東京・南麻布

贅沢な素材が絡み合う初めての味、舌が躍る幸福のハンバーグ

「ここのハンバーグステーキは、優雅なんです」。磨き込まれた鉄板から供される【ahill】フレンチの中でも、看板メニューである『特製ハンバーグステーキ　赤ワインソース』に魅せられた常連客はそう口を揃えます。

香ばしい脂の香りと溢れ出す肉汁を秘め、頬張ればあまりの柔らかさに舌の上で溶けるほど。他にはない一品であることが明らかです。

　それもそのはず、ベースには、各地選りすぐりのA5和牛、フォアグラ、ブランド豚など贅を尽くした様々な肉を使用。とは言え、食材の持ち味だけに甘えることは許しません。

総料理長山中氏が「種類の異なる肉同士をハンバーグとして成り立たせるには、緻密な絡み合いが必要なんです」と語る通り、肉を低温に保ちつつ丁寧に手ごねすることで、仕上がりの完成度を高めています。

　細心の注意を払って焼き上げると、旨みと脂が満ち満ちた口どけの良いハンバーグが完成。甘みと酸味のバランスがちょうどよい、フレンチを感じさせる赤ワインベースのソースが登場。食欲をそそる艶も美しく、皿を引き立てます。

　未体験の味が誘う口福な時間。この店だけで得られる高揚感を楽しむため、今日も女性客を中心に店は賑わいます。

文/佐藤にの（クリエイティブマムズリンク）