ぷりぷり、濃厚ホタルイカ

産卵の時期になると富山湾に大量に押し寄せる、春の風物詩「ホタルイカの身投げ」。力尽き、触手が青白く輝くその光景は、幻想的でロマンティック。波打ち際に打ち上げられた雌のホタルイカは、卵を蓄えふっくらと丸みを帯びており、肝が濃厚。そんな獲れたてホタルイカを味わいに、お出かけしてみませんか？

ミモレットチーズとナンプラー香るサラダ
『ホタルイカのサラダ』

【ekao】東京・恵比寿

富山の鮮魚と新鮮野菜が自慢。
音楽とお酒を楽しむ看板のない隠れ家イタリアン

　恵比寿駅前から徒歩3分と抜群の立地に店を構える、看板のない隠れ家レストラン【ekao】。季節の野菜と旬の食材を使った、四季折々のイタリア料理が味わえます。

オシャレなカウンター席は、まるで落ち着いたバーのよう。遅めの時間帯はバーとして楽しむこともできます

　食材はオーナー・泉さんの出身地である富山県産を中心に、スタッフの出身地など全国の“思い入れのある”産地から仕入れています。野菜は、泉さんの実家で育てたものや関東近郊から無農薬のものを厳選。濃厚な肝が魅力の旬のホタルイカは、富山湾で獲れたものをメインに使用します。

野菜の苦みの中でホタルイカの肝の旨味とチーズのまろやかさ、ソースの塩味が融合する、シェフの個性が光る一品です

　そんなホタルイカを使った料理の中でまず味わってほしいのが、『ホタルイカと春菊とミモレットチーズのサラダ』です。最も鮮度の良い状態でボイルしたホタルイカを、“苦みの相乗効果”を意識して合わせた春菊やパクチー、ブラウンマッシュルームと和え、ミモレットチーズをパラリとふりかけます。ぷつりと噛み切れるぷりぷりのホタルイカは、コクのある肝の味わいの中にわずかな苦みが広がる、鮮烈な海の味。そこにミモレットチーズの香りが食欲を刺激します。

ホタルイカのペーストやフレッシュトマトでつくる、濃厚ソースが印象的な『ホタルイカのリゾット』

　紫に艶めく、この時期にしか味わえないホタルイカ。春を意識した一皿で、日本海の恵みを堪能してみてはいかがでしょう。

撮影/岡本裕介　文/河鰭悠太郎

**畑中　真仁**氏
「富山をはじめ、宮崎、静岡など、スタッフの地元の素材を大事にしています。おいしい料理を音楽の流れる店内で楽しんでください」

畑中　真仁氏の情報を見る

**ekao**
お問合せ専用番号：03-5755-5744
住所：東京都渋谷区東3-25-6 楠ビル4F
営業：18:00～03:00 （食事はL.O. 23:30／BARメニューは23:30～ 2:30)
定休日：日曜日、※月曜が祝日の場合、日曜営業し、月曜休み 12月30日から1月6日まで連休となります。

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おでん種の旨味が染み出た昆布出汁にくぐらせた『ホタルイカのしゃぶしゃぶ』

【きになるき】東京・渋谷

食材のもつ能力を引き出す職人技。完全予約・コース1本の和食居酒屋

　完全予約制、メニューは飲み放題つきの店主おまかせコースのみ。渋谷道玄坂上にある【きになるき】は、素材の持つ旨味を最大限に引き出す店主の確かな腕と目で食通から支持される和食居酒屋です。

雑居ビルの地下1階に位置。バーを思わせるL字型のカウンターで、80～90年代の懐かしのJ-popが出迎えてくれます

　店の顔となる『熟成生マグロ』を軸に、季節のメイン料理とその時の仕入れ状態で変わるコースメニューを提供。この日のメインは、漁が解禁したばかりの富山湾の生ホタルイカ。卵を抱えふっくらと太った雌を定置網で漁獲するため、粒が大きい上に傷がついておらず、漁場が近いことから鮮度も良好なのです。

富山湾の生ホタルイカをおでん出汁にくぐらせ、何もつけずにそのまま味わいます。※期間限定で提供。

　コース前半で供されるおでん出汁を使い30秒ほどくぐらせた『ホタルイカのしゃぶしゃぶ』は、弾けるような歯ざわりを程よく残しており、噛むと臭みのない濃厚な肝の味わいが一気に広がるのも魅力。そんな弾力のある粒と滑らかな肝の食感のコントラストもクセになります。早めに上げると生ならではの甘みを、1分ほど茹でると肝の濃厚さが際立ちます。