冬が旬の『タラバガニ』を目の前で捌く粋。
部位ごとに異なる調理法で旨みを堪能

【赤坂きた福】東京・赤坂

活け蟹と京料理、ワインとのマリアージュが
堪能できる、活け蟹料理店

　旬は大きく夏と冬とに大別されますが、多くの人は「カニの美味しい季節」と聞けば「冬」を思い浮かべるでしょう。（タラバガニやズワイガニもこの時期に旬を迎える）。カニは高価な食材でもあることから、日常食というよりは、年末年始などの家族や親族が集まる時期、祝い事があった時などの食事に選ばれることが多い。カニを茹でてシンプルに、または鍋などにして、特別な日の食卓をみんなで囲むのです。

　そんな冬の味覚、カニを存分に堪能できるのが、赤坂にある活け蟹料理店【赤坂きた福】。ここでは料理人が各部屋につき、目の前で新鮮なカニを捌きながら料理を饗し、色々な食べ方で楽しませてくれます。この技術は札幌・すすきのにある【活カニの花咲】の北海道フードマイスターである大地兼右氏から伝授されたもの。都内では唯一の活け蟹専門店ならではの演出なのであります。

『カニの刺身』

　ここでのカニの味わい方は、「誰もが黙々と殻から身を取り出し、ひたすらに口に運ぶ」といった一般的なスタイルのそれとは一線を画しています。一パイの大きなタラバガニが、料理人の鮮やかな手さばきによって、目の前で次々に形を変え、一品料理となっていきます。

　まずは氷づけにして赤い薄皮部分をキレイに外し、新鮮かつジューシーなカニを生でいただく『刺身』。透き通った身は利尻昆布でとったダシ汁にくぐらせてあるので、そのまま味わい、程よい弾力と、噛むほどに増してくる旨みを堪能。冷やしたワインとの贅沢なマリアージュを楽しむのも一興です。

　続けて5分ほど火にくぐらせ、少しずつ身をいただいていく『蟹しゃぶ』、そして足の最も太い部分に備長炭で火を通し、カニの甘みを少しずつ引き出した『焼き蟹』と続きます。胴体の部分はボイルにしてほぐしていただきますが、好みで蟹酢につけても美味しいです。

　このように部位によって火を通す時間や旨みの引き出し方が異なるカニ。種類によって美味の旬が異なるカニを、季節ごとに楽しんでみるのもいいかもしれません。

撮影/菊池 崇文 文/ヒトサラ編集部