誤魔化しのきかない、醤油ベースのシンプルな
味付けでいただく、滋味深きぼたん鍋

【ジビエ料理アンザイ】東京・目白

一日一組限定。ジビエは初めてという方にこそオススメしたい絶品鍋と料理

　東京・目白の閑静な住宅街にひっそりと佇む、【ジビエ料理アンザイ】。店主自らが山に入り仕留めた、野生の猪や鹿肉を使った料理の数々が楽しめます。

おかませコースを基本としており、そのメインを張るのは猪肉と茸などの野菜がたっぷりと入った『猪鍋』です。味噌ベースが多い中、アンザイでは2日間骨から煮込んだ出汁に、醤油や酒、みりんを加えた薄口の醤油ベースに仕上げています。

『猪鍋』

「このほうが猪本来の味わいを堪能できます」と店主の安西さん。厚めにカットされた猪肉は、寒い冬を乗り切るためにしっかりと脂を蓄えており、臭みがなく程よい噛み応え。ほんのり甘みがあり、驚くほど脂がクリアです。　

　なぜここまであっさりとした味わいなのか。それは店主・安西さんの丁寧な下処理にあります。山で仕留め、解体場で素早く下処理を行うからこそ、この味が提供できるのです。「ジビエが苦手、という人にこそ食べてもらいたい。ジビエに対するイメージが一新すると思います」

『レバーのみそ漬け』

1日1組限定、完全予約制。民家の客間でいただくとっておきのジビエ料理。知っていると人に自慢できますよ。

撮影/佐藤 顕子 文/シマアキコ（ヒトサラ編集部）

網獲り青首鴨の胸肉から内臓まですべてを頂く
『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』

【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】東京・中目黒

熟成肉とジビエ料理を極めた料理人がつくる逸品を、
こだわりのワインとともに堪能

　店内に入ると目につく大きな熟成庫。牛や豚の生肉に加え、鹿や鴨などのジビエが吊るされており、その姿は圧巻です。

　ここ【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】は国産牛や豚の熟成肉とジビエ料理に定評のあるフランス料理店。オーナーの神谷シェフはジビエの仕入れに強いこだわりを持ち、自らハンターのもとへ出向いては狩猟時期や処理方法、年齢や性別までもっともおいしい状態の肉を仕入れるために細かくオーダーします。

『本日のシャルキュトリーの盛り合わせ』

そうして仕入れた肉は特製の熟成庫でじっくりと寝かせます。肉が含む余分な水分を抜くことで旨味成分のアミノ酸が凝縮し、ジビエ特有の臭みも消えるのです。

『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』

　この日供された『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』は、表面を乾かすために熟成庫で1日寝かせた網獲りの青首鴨を使用。休ませながら時間をかけて炭火でじっくりと火入れした鴨はとてもやわらかく、ジューシーに仕上がります。

胸肉のみならず、ももや手羽元、ハツや砂肝、レバーの内臓に至るまで鴨をまるごと食べられるのがうれしいところ。塩コショウのみというシンプルな味付けで鴨本来の味を堪能したり、内臓のペースト、燻製イチジクを合わせたソースにつけて味の変化を感じるなど、様々な食べ方で楽しめます。

撮影/岡本 裕介 文/シマアキコ（ヒトサラ編集部）