春の訪れを告げる鰆
春の食材といえば、鰆(さわら)や、ふきのとうが想い浮かぶのではないでしょうか。東京・茗荷谷【フレンチレストラン ル ピラート】で供されているのは、淡白で上品な白身をポワレした鰆にふきのとうを添えた、『鰆のポワレ ふきのとうのソース』。春を味わい尽くせるメニューをご紹介します。
春の食材といえば、鰆(さわら)や、ふきのとうが想い浮かぶのではないでしょうか。東京・茗荷谷【フレンチレストラン ル ピラート】で供されているのは、淡白で上品な白身をポワレした鰆にふきのとうを添えた、『鰆のポワレ ふきのとうのソース』。春を味わい尽くせるメニューをご紹介します。
【フレンチレストラン ル ピラート】東京・茗荷谷
茗荷谷で15年、気軽に楽しめるフレンチレストランとして人気を博す【フレンチレストラン ル ピラート】のオーナーシェフ、須賀眞理氏は、都内のレストランで10年修行し、満を持して渡仏。フランス・ブルゴーニュの3ツ星レストランやパリで3年間修行を重ね、帰国後、【フレンチレストラン ル ピラート】をオープンしました。
小さい頃から料理を作ることが好きだったという須賀シェフの一番のこだわりは、食材にあります。毎朝、6時前には築地を訪れ、新鮮な食材を求めて魚介類から野菜、果物まで築地市場内を隈なくチェックする目は真剣そのもの。いい食材に出会えるコツを聞いてみると、「人と人とのつながりです」と言いきります。
「ひと口に魚と言っても、その個性はさまざま。この鰆に最適な火入れ、付合せやソースを考えて生まれたのが、このひと皿です」
鰆は、フライパンで皮目に焼き色をつけたら身側はさっと加熱し表面のみに火が入った状態に。その後オーブンでゆっくりと中心部まで火を入れていきます。これにより鰆の表面はパリッ、中はふっくらとジューシーな仕上がりに。柔らかく甘味の立つ京都産の九条ネギを合わせることで、鰆の皮目の触感を際立たせているのがポイント。ソースの決め手は、細かく刻んだふきのとうを、バルサミコ、フォンドヴォーを煮詰めたソースに加えること。淡白な鰆に爽やかな苦味を効かせる、このアクセントがたまらない。
そして、コロンとしたふきのとうは、バターでコクと焼き色を。160℃にした多めの油で水分を飛ばす程度にサッと揚げた新ゴボウは、鼻の奥まで届く土の香りを放ち、春の息吹をイメージさせます。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。