だしが染みた米の上に敷き詰められた、
肉厚なはまぐりに驚嘆『はまぐりの釜飯』

【焼貝 あこや】東京・恵比寿

貝料理の第一人者が繰り出す、
新鮮な国産貝を使用した変幻自在なメニューの数々

　柔らかさの中にもぷりっと弾力のある歯ごたえと、口中に広がる海の香り。旨味をたっぷりと含んだはまぐりは、「シンプルに食べるのが一番おいしい。下手に手を加えてしまうとその良さを奪ってしまいますから」。

　そう語るのは、貝料理の第一人者として知られ、貝料理を専門とする【焼貝 あこや】のオーナー延田然圭（のぶた よんぎゅ）さん。様々な貝でつくる多彩なメニューでゲストをもてなします。

　三重県桑名をはじめ、各地の漁師から活きたまま直送される新鮮なはまぐりを、その日のうちに捌きます。「今日は桑名から。桑名のはまぐりは身がふっくら肉厚で、濃厚な味わいが魅力です」。その魅力が最も引き出されるのは“焼き”のとき。火加減により貝の食感が変わることで、味わい自体が変わってしまうのです。

「焼きの場合は水分量が味を左右します。貝が開きすぎてもダメだし、無理やり開いてしまうと貝の表面が平らになってしまう。このぷっくりと膨らんだ絶妙なタイミングであげるのが重要なんです」。

　また、身だけではなく、はまぐりの旨さをストレートに感じられるのがはまぐりの“だし”。海の香りが漂う上品な味わいで、桃の節句にはお吸い物として親しまれています。そんなはまぐりのだしがしっかりと染み込み、焼きの芳ばしさも楽しめるのが、あこやの『はまぐりの釜飯』なのです。

『はまぐりの釜飯』

　はまぐりのだしで炊いたご飯の上には、煮はまぐりと焼きはまぐりが所狭しと敷き詰められています。だしは旨味を立たせ、焼きはその芳ばしい風味を担っており、ダイナミックな見た目とは裏腹な、芳醇で繊細な味わい。

　その食感も魅力で、適度な弾力があるのに噛んだ時に身がほぐれる柔らかさ。１つの貝で様々な食感や風味が楽しめる、はまぐりの魅力を存分に味わえる逸品です。

『若竹煮』

『春野菜とはまぐりのアヒージョ』

　他にも、はまぐりのだしで炊いた筍を使った『若竹煮』や、同じくだしの旨味をベースにした『春野菜とはまぐりのアヒージョ』など、これから旬を迎えるはまぐりの様々な料理もラインナップ。

　貝の鮮度を活かした刺身や焼き物の盛り合わせをはじめ、生海苔や鰹の酒盗を合わせた創作料理、肝を使ったすき焼きなど、オリジナリティ溢れる貝料理も豊富。店主オススメの日本酒と合わせてみてはいかがでしょうか。

素材へのこだわり

撮影/佐藤 顕子　文/シマアキコ（ヒトサラ編集部）