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旬味への誘い

秋を告げる「新蕎麦」

秋を告げる「新蕎麦」

秋を告げる「新蕎麦」

秋を告げる新蕎麦

喉ごしと独特の香りを存分に楽しめる新蕎麦。美味しい蕎麦の基本は、「挽き立て」、「打ちたて」、「茹でたて」の三たて。地域によって「かえし」の味付けや蕎麦の打ち方が異なる『新蕎麦』のおいしいお店をご紹介します。

打ちたての外2割蕎麦、定番の『せいろ』で、
新蕎麦の旨みを堪能

【神田まつや】東京・神田

創業明治17年。下町情緒あふれる東京・神田にある、活気に満ちた江戸の蕎麦処

　蕎麦は原料の質と粉の挽き方が味を決めるといっても過言ではありません。新蕎麦の時期を迎えた【神田まつや】の蕎麦は、茨城産のものを専門農家から仕入れ、指定の製粉会社に細かく指定注文して製粉します。

60席を構える店内には、一人客から大人数の団体客までが一同に蕎麦を楽しんでいます

　出来上がった蕎麦は、卵水に小麦粉を混ぜたものをつなぎに、木鉢で良く揉み込み、練って弾力を出してから均等に打ちます。細麺で仕上げることで、喉ごしの良さを引き出すのがポイントです。

厳選した茨城産のそばを製粉し、気候や湿度によってつなぎに加える卵水量を変えながら、外2割で打ちます

　蕎麦を味わう「つゆ」は、冷・温で出汁の種類から使い分けます。せいろやざるは、本節と宗田節を混ぜ合わせた出汁に甘味の強いみりんと醤油、砂糖でつくった「本かえし」で、かけなどはサバ節でとった出汁をベースに汁の味を決めていきます。麺と汁のどちらかが突出することなく、程よい塩梅で仕上げることにこだわります。

せいろには敢えてわさびをつけず、蕎麦本来の風味や、かえしと合わせた時の味わいを楽しんで欲しいと小高さん

　出来たての新蕎麦は、まず何もつけずに口の中に入れて噛みしめ、口中いっぱいに蕎麦の香りと旬の味わいを堪能するのが醍醐味。続けて濃いめの汁をつけてツルッといただけば、シコシコとした喉越しの良さが江戸の粋を感じさせてくれます。

そばがきは、ねりが甘いと粉っぽくなってしまう。そのため、力を入れてしっかりと練り上げるのがポイントなのだそう

　昔も今も変わらないスタイルを貫く【神田まつや】の蕎麦。老舗ならではの伝統を守り続けています。

撮影/大鶴倫宣文/ヒトサラ編集部

小高孝之氏
「きこうち100％、外2割の手打ち蕎麦。新蕎麦の時期には、つるっとした喉越しも楽しめるよう、細めに打つようにしています」

小高孝之氏の情報を見る

神田まつや
お問合せ専用番号：03-3251-1556
住所：東京都千代田区神田須田町1-13
営業：［平日］11:00～20:00（L.O.19:45）、［土・祝］11:00～19:00（L.O.18:45）
定休日：日曜

店舗の詳細情報を見る

全国のおいしい蕎麦料理が
味わえるお店

二種類の異なるもりそば『きき蕎麦』
2種類の異なるタイプの蕎麦を楽しめる名物。この日は新潟県旧三島町産の二八蕎麦と栃木県益子産の十割蕎麦が登場

: 東京・豊島
手打そば　菊谷
03-3918-3462

在来種の力強い味わいと風味が楽しめる『おせいろ』
新潟と長野の在来種を使った十割蕎麦。農家から仕入れた玄蕎麦を店主自ら目立てした石臼で挽き、その旨みと風味を最大限に引き出した逸品

: 東京・浅草
蕎亭　大黒屋
03-3874-2986

蕎麦の実の中心だけをつかった真っ白な更科蕎麦『更科せいろ』
鰹節の中でも、旨味が凝縮された薩摩半島産の本枯れ節を使っためんつゆにつけて食べます。ぷちぷちとした食感とのど越しが魅力のせいろ蕎麦

: 北海道・札幌
手打ち蕎麦と料理耳
011-213-1787

特大の有頭海老の天ぷらが2尾ついた『天せいろ上』
特大の殻付き海老と旬の野菜をてんぷらにした人気の蕎麦。揚げたてのてんぷらは酒肴としても申し分なし。香り高い蕎麦は喉越し抜群です

: 長野・軽井沢
軽井沢川上庵
0267-42-0009

PICK UP

今が旬。夏におすすめ料理

旬カレンダー

8月August

パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
夏野菜の代表
「トマト」
「旨辛中華」
で夏バテ解消
焼・煮・生と多彩
「ズッキーニ」
溢れ出す、旨味
「アワビ」
スパイスを堪能
「インドカレー」
完熟、食べごろ
「マンゴー」
暑い夏には
「おしゃれ肉」
9月September

秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
芳醇な香りを放つ
「栗」
煌めく秋の宝石
「いくら」
脂がたっぷりとのった
「鯖」
秋の香りを運ぶ
｢松茸｣の季節、到来
卵をたっぷり蓄えた
「秋鮭」
実りの秋
「米」
10月October

収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
甘く、とろける
「ネギ」
ふっくら、炊き立て
「新米」
魅惑の香り
「松茸」
匂い立つ芳香
「茸」
饗宴を華やかに彩る
「伊勢海老」
食材が躍る
「お好み焼き」
11月November

ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
秋を告げる
「新蕎麦」
穏やかで繊細な味わい
「国産ジビエ」
脂がのった
「紅葉鯛」
並んででも食べたい
「ホルモン」
滋味あふれる味わい
「鴨」
旬カレンダーをもっと見る
- 12月December
  
  鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
- 脂がのって甘い
  「真鯛」
- 山の恵み、肉の旨味
  「ジビエ」
- 日本の冬を温める
  「おでん」
- 名店の味を堪能
  「シチュー」
- 熱々、とろける
  「チーズ」
- 1月January
  
  年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
- 新年の幕開け
  「すき焼き」
- 贅沢な冬の味覚
  「ふぐ」
- 厳冬の幸
  「寒ブリ」
- 冬の贅沢
  「あんこう」
- 2月February
  
  ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
- 冬の美味
  「タラバガニ」
- 冬の代表野菜
  「白菜」
- 濃い、旨味
  「牡蠣鍋」
- 海の王者
  「毛ガニ」
- 3月March
  
  富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
- ぷりぷり、濃厚
  「ホタルイカ」
- ふっくら肉厚
  「はまぐり」
- 旨味たっぷり、初春の味
  「あさり」
- めでたさの象徴
  「鯛」
- 「一番茶」
  を注ぐ鯛茶漬け
- 4月April
  
  アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
- 甘く、みずみずしい
  「春キャベツ」
- 季節を愛でる、
  春野菜の「天ぷら」
- 瑞々しい春の味
  「アスパラガス」
- 春の風物詩
  「しらす」
- 春の訪れを告げる
  「鰆」
- 初夏の彩り
  「初鰹」
- 「極上卵」の
  親子丼
- 5月May
  
  初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
- 春野菜の代表
  「たけのこ」
- 希少な
  「極上ラム」
- 春の訪れを告げる
  「シェーブルチーズ」
- 6月June
  
  キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
- 甘くてジューシー
  「とうもろこし」
- 甘さ際立つ
  「車海老」
- 初夏のスタミナ源
  「ニンニク」
- 薫る、爽やかな旋風
  「パクチー」
- とろける、旨味
  「ウニ」
- 7月July
  
  スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。
- 香り高き
  「天然鮎」
- 南国の恵み
  「マンゴー」
- 「穴子」
  を粋に味わう夏
- 脂がのり旨味も増す
  「夏のアジ」
- 初夏の訪れには磯香る
  「ウニ」
- 夏バテを防ぐ
  「ゴーヤ」
- 夏の活力源
  「どじょう」
- 夏を乗り切る
  「フィッシュカレー」

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