脂がのり旨味も増す夏のアジ

クセがなく、すっきりとした味わいから万人に愛されている青魚「アジ」。年間通して食せますが、本来の旬は春の終わりから秋にかけて。中でも夏のアジは脂がのっているため、旨味がぐっと増します。今回は、そんな旨味をたっぷりと蓄えた夏アジをつかった『アジの海苔巻き』をご紹介します。

梅の酸味が夏の暑さを吹き飛ばす、
淡路島産・アジを使った『アジの海苔巻き』

【OPEN FISH】東京・渋谷

渋谷・宇田川町で上質な鮮魚や熟成魚が味わえる、
オトナのための本格居酒屋

　アジの由来は所説ありますが、“味の良さ”からその名がついたと言われており、かつて江戸時代の学者・新井白石は『東雅（とうが）』でこう述べています。

「或人の説く鰺とは味也、其の味の美をいふなりといへり」

　また、元禄10年に江戸で発行された『本朝食鑑』でもその旨さが称されるほど、味の良さが評価されている魚なのです。

刺身やたたき、塩焼きや煮物、南蛮漬けなどアジの調理法はさまざま。写真は肉厚で脂ののった淡路島・由良港産のアジ

　アジは5月頃から秋にかけて旬を迎えますが、最も美味とされるのは夏場のもの。うまみ成分のイノシン酸が豊富で、脂肪と身のバランスも良く、味は淡白。その淡白でさっぱりとした口当たりこそ、夏の暑い日や食欲がわかないときにはうってつけの食材なのです。

　さらに、その味わいは料理人からも絶賛されており、「旬を迎えたアジは生で食べるのが最もおいしい。その味わいは鯛やマグロ以上です」。そう語るのは、枠にとらわれない自由な発想で魚料理を提供する居酒屋【OPEN FISH】の料理人・阿部国充さん。旬で上質な食材を使った料理は、“お値段以上の旨さ”と定評があります。

アンティークの音響機器や作家ものの器が並ぶおしゃれな店内。ローズウッドを使った味のあるカウンターは12席、テーブルは7卓あります

　それもそのはず、寿司屋時代から付き合いのある仲卸しから上質な魚を仕入れ、“究極の血抜き”と言われる「津本式」で処理します。この血抜きは熟成魚によく施されますが、【OPEN FISH】では鮮魚も含めほぼすべての魚に施す徹底ぶり。きれいに血を抜かれたアジは酸化が抑えられ、鮮度が保たれます。この“手間”を加えることが重要なのです。

「血抜きしたアジは熟成させても脂がまわっておいしいですが、青物はフレッシュなほうがアジ本来の旨さが感じられます」と阿部さん。

脳締めし、エラを切って放血。神経締めをした後に尻尾からノズルを入れて水圧で血を抜きます。使用しているノズルは阿部さんのお父様が手作りされたもの

　そんな“究極の血抜き”が施された淡路島・由良港で獲れたアジを使用した、夏に食べたくなるさわやかな一品をご紹介します。

アジでシャリと具を巻いた、コハダ巻きならぬ“アジ巻き”。お通しで必ず出すという米料理の一品として供されます

　アジは筋目に沿った順目で切り、梅とゴマ、キュウリとミョウガを酢飯とともに巻きます。脂がのって旨味が増した夏のアジを梅の酸味が程よく包み込む、さっぱりとした味わい。キュウリのシャキシャキ感やミョウガの苦みも心地よいアクセントとなり、夏の暑い日、仕事終わりに駆けつけたお店で一口目に食べるにはぴったりの“軽さ”です。