野趣あふれる味わいに満ちた、
フランス伝統料理『月の輪熊と山鳩のパイ包み焼』

【ユニック】東京・目黒

肉や魚で季節を味わうフランス料理店。
ガストロノミックな味を気軽に堪能

　東京でも屈指のジビエが食べられると定評のある目黒のフランス料理店【レストラン ユニック】。「フランス料理らしい濃い味で、旬の食材を探していったら、日本ではジビエが中心になっていっただけ」とオーナーシェフの中井氏は涼しい顔。

とはいえ、パリ７区にあるビブグルマンの２軒のビストロで修業後、当時の二つ星【エレーヌダローズ】で研鑽を積んだ中井氏、出されるジビエ料理は納得の逸品です。

　例えば、『月の輪熊と山鳩のパイ包み焼』。熊は、なかなか市場には流通しない食材ですが、日常的に山肉を使っている【ユニック】では、猟期になればマタギさんから定期的に届けられるそう。

『月の輪熊と山鳩のパイ包み焼』

「そもそもジビエは、個体差が大きいので、食材にこだわるというより、届いた食材をどう生かすかの方に関心が向いています」

　また、お店のポリシーは、お腹いっぱいの幸福感を味わってもらうこと。「フランス料理って、自分にとってはそういうものなんです」と中井シェフは笑います。その気持ちを反映してか、コストパフォーマンスが高いこともこの【ユニック】の特徴。グランメゾン・クラスのジビエ料理を、気軽に楽しみたい方におすすめしたいお店です。

撮影/岡本裕介　文/ヒトサラ編集部

シンプルな調理法で試される素材の持ち味。凝縮された旨味を堪能『マタギの三獣奏』

【和食×肉バル 炉とマタギ 新宿店】東京・新宿

炉端と原始焼きを利用。
マタギ小屋をイメージした店内で、純国産ジビエを手頃に

　純国産のジビエが手頃な価格で楽しめると評判の【和食×肉バル 炉とマタギ 新宿店】。こちらの看板メニューは、ジビエが３種盛られた『マタギの三獣奏（さんじゅうそう）』。鹿、鴨、猪などをこの一皿で味わうことができるお得感から、ゲストの９割以上がオーダーする人気メニューになっているそう。

　ジビエは純国産にこだわり、猪は和歌山県田辺地区の山林で育った天然猪を、鹿肉は和歌山県の日本鹿や北海道の蝦夷鹿、鴨肉はやわらかな肉質が魅力の高知県の土佐鴨を使用。「下処理の仕方と流通の良さから、臭みのない良質なお肉を提供できています」と料理人の飯田氏は語ります。

『マタギの三重奏』

　こちらではジビエを炉端で焼くため、ほんのり炭の薫りが漂います。輻射によって加熱されるため、旨味が閉じ込められ、外はかりっと、中はふっくらとした食感を楽しむことができます。味付けはシンプルに岩塩や焼き味噌で。

「ソースを使わない分、肉本来の風味を感じて頂けますし、お客様に提供する際の価格も抑えられています」と飯田氏。まずはお手頃価格でジビエを頂いてみてはいかがでしょう。

撮影/玉川博之　文/シマアキコ（ヒトサラ編集部）