上品な甘さが広がる『ふぐ刺し』。
美食家を惹きつける“本物の味”に舌鼓

【高瀬】東京・代々木

天然フグを筆頭に、素材はすべて天然もの。
美食家を惹きつける“本物の味”

　美食家である、かの北大路魯山人も愛してやまなかったふぐ。なかでもとらふぐは“ふぐの王様”と謳われるほどの食材です。

代々木の日本料理店【高瀬】は、天然ものにこだわり、養殖魚を扱わないことで知られるお店。流通の少ない天然とらふぐをいただけるとあり、食通がこぞって訪れます。淡泊と評されることもあるふぐですが、実は天然のとらふぐは旨味を湛える食材。

　3～4日をかけてじっくりと熟成させ、やや厚めに切った『ふぐ刺し』は、弾力のある食感と、ねっとりとした旨味が共存する至高の味わい。噛むほどに上品な甘みを感じ、その余韻が口いっぱいに広がります。ポン酢を合わせるのが定番ですが、こちらではその旨味を堪能するため、塩で食すことをおすすめしています。添えられたあん肝を、刺身で巻いていただくのもまた格別です。

『ふぐ刺し』

　高品質の天然とらふぐの“本物の味”に出会えるお店は滅多にありません。旬を迎えるこの季節、グルメ仲間を誘い食道楽を極めるのも一興です。

撮影/玉川 博之　文/梶野 佐智子

ふぐの美味しさを余すことなく堪能。
贅沢鍋を囲むご褒美『ふぐちり鍋』

【三代目 魚熊】東京・蔵前

親子三代、築地に通い続け77年。
目利きが選んだ上質な魚料理の数々を

　蔵前に店を構える【三代目 魚熊】。その始まりは、街の鮮魚店でした。創業から77年。親子三代にわたり、毎日欠かすことなく築地に通い続けているだけあり、魚の目利きは折り紙付き。店主の山田正幸さん自らが手にとり、厳選して仕入れたふぐは、質の高さに定評があります。

　寒さが厳しい今の季節の楽しみは、なんといっても『ふぐちり鍋』。昆布と少量の岩塩でとったお出汁に、まずはふぐのあらを入れ、野菜、きのこ、くずきりと共にその味を楽しみます。

『ふぐちり鍋（しゃぶしゃぶ）』

　次に待っているのは、贅沢なふぐのしゃぶしゃぶ。厚めに切った身を、ふぐの旨味をたっぷり含んだお出汁にさっとくぐらせいただきます。プリプリ食感の美味しさは、まさに唯一無二。そして最後は、お待ちかねの雑炊です。嬉しいことに、お店の方がふぐの切り身を追加してつくってくれます。

　温かい鍋を囲めば、自然と会話が弾むもの。今年は少し贅沢に、忘年会や新年会でふぐをいただき、日ごろの労をねぎらうのはいかがですか。

撮影/大鶴 倫宣　文/梶野 佐智子