芳醇な香りを放つ栗

秋の味覚を代表する「栗」。栗おこわなどの料理として、栗きんとんなどのスイーツとして、幅広く楽しめるのが魅力です。その中でも人気の高い「モンブラン」をなんと“出来たて”で提供するという、代々木八幡【モンブランスタイル】の逸品、『モンブランデセル』が話題を集めています。

鮨屋さながらの白木カウンターで供されるのは、
握りたてならぬ、“出来たて”『モンブラン』

【モンブランスタイル】東京・代々木八幡

和栗専門店【和栗や】の新展開。持ち帰り不可の極上モンブランを提供する店

　出来たての「モンブラン」は、栗の香りがふわっと立ち、一口食せば、そのやわらかな食感に驚かされます

　2018年5月、代々木八幡に誕生した【モンブランスタイル】は、和栗専門店【和栗や】が手がける、“出来たて”のモンブランとパフェのお店。【和栗や】では以前からイートインスペースで作りたてのモンブランを提供していましたが、「栗本来の風味と食感をさらに楽しんでもらうためにはどうすべきか、悩んだ末にたどり着いたのが“鮨屋”のスタイルでした」。そう語るのは、店主の竿代（さおしろ）さん。

連日長蛇の列を成し、わずか８席の白木のカウンターは開店と同時に満席に。イートインのみの提供となり、持ち帰りは不可

　なぜ、鮨屋スタイルなのか──。

それは、握りたての鮨のように、出来たてでしか表現できないモンブランの、空気を含んだクリームの軽やかさと、栗の繊細な風味を楽しんで欲しいから。「栗の風味は飛びやすく、刻一刻と失われていきます。そのためには、目の前で作り上げ、即座に出せる“鮨屋”スタイルが必然だったのです」

　要となる栗は、和栗の栽培面積日本一を誇る茨城県笠間市（岩間地方）にある自社農園と契約農家のもののみ。無燻蒸栗にこだわり、秋に収穫した風味をそのままギュッと閉じ込めたオリジナルの和栗ペーストを使用しています。栗と合わせるのは、北海道根釧産の特選生クリーム、奥久慈産・国産飼料100%本物の平飼い卵、等。

そんな選び抜かれた食材で構成された『モンブランデセル』は、「出来たての、ふわっと空気を含んだ状態でお召し上がりいただきたい」と、オーダーを受けてから作り始めます。

【モンブランスタイル】では、土台に焼き菓子は使わず、むき栗のクリームでベースを作り、中央に渋皮クリームを流し込みます。

直前に作った軽やかな生クリームと、食感のアクセント付けにメレンゲを加えます。上からモンブランクリームを堆く積み上げ、シュガーパウダーを振りかけて完成

『モンブランデセル厳選茎ほうじ茶（温・冷）セット』1,482円、単品レギュラーサイズ 1,112円、ラージサイズ 1,389円（全て税抜）

　完成した『モンブランデセル』を食べてまず驚いたのが、鮮度の高い栗の香り。作り物ではない、栗本来の香りに包み込まれます。トップのクリームはとても軽く、モンブラン特有の“重さ”を全く感じさせません。上から下まで一気にすくい食べると、生クリームやメレンゲなど様々な味が交互に顔を出しますが、最も際立ち最後まで残るのが、栗の味と香りでした。

これは、風味が生きている“出来たて”でしかなせない技なのです。全体的に甘さも控えめでしつこくなく、途中に出てくるメレンゲが食感にリズムを与えるため、最後まで飽きずに食べられます。

もう一つのメニュー『自家製栗アイス＆ミニモンブラン』単品1,389円（税抜）。季節ごとに変わる自家製アイスは、小豆や桃、栗などが選べます ※撮影日は桃

　モンブランとパフェには、熱いお茶を合わせるのがオススメとのこと。「コーヒーは栗の繊細な後味を消してしまいますが、香り高いオリジナルのほうじ茶や希少な手摘み上煎茶は、栗の繊細な後味を残しつつも、口の中をリセットし、次の一口を更に美味しく感じさせてくれます」と竿代さん。

モンブランを提供するためだけに作られた特別な空間で、握りたてのお鮨のようにいただく、繊細な『モンブランデセル』。今までのモンブランの概念を覆されることでしょう。