卵をたっぷり蓄えた秋鮭
川で生まれ、荒波にもまれて育ち、再び生まれ故郷の川に戻っていく秋鮭は、脂ののった身だけでなく、産卵前のいくらも味わうことができます。そのすべてを贅沢に堪能することができるのが『はらこ飯』。地域によってつくり方の異なる郷土料理を通じて、秋鮭の深い味わいに迫ります。
川で生まれ、荒波にもまれて育ち、再び生まれ故郷の川に戻っていく秋鮭は、脂ののった身だけでなく、産卵前のいくらも味わうことができます。そのすべてを贅沢に堪能することができるのが『はらこ飯』。地域によってつくり方の異なる郷土料理を通じて、秋鮭の深い味わいに迫ります。
【つみき 神楽坂】東京・神楽坂
秋鮭の旨みを堪能する料理が、宮城・岩手・新潟に伝わる郷土料理の『はらこ飯』。呼び名や使用する食材は同じですが、そのつくり方は地域によって違いがあります。
宮城では鮭の切り身を醤油・砂糖・酒で煮込み、その煮汁で飯を炊いて上にのせたり、身を解して混ぜ合わせ、岩手では飯は白飯のまま、その上に煮た鮭といくらをのせます。さらに新潟では、出汁と調味料、ほぐした鮭の切り身を少し加えて飯を炊き、盛り付ける際に焼き鮭といくらをのせて仕上げます。
今回ご紹介するのは、新潟産の魚沼産コシヒカリと秋鮭を贅沢に使った、【つみき】の『はらこ飯』です。これは店のオーナーが美味しいものを求めて全国を食べ歩き、見つけた逸品。新潟で味わった『はらこ飯』の味が印象に残っていたことから、店でも出されるようになったといいます。
【つみき】は米をはじめ、新潟県産の食材へのこだわりが特に強く、『はらこ飯』に使われる米は新潟県魚沼市塩沢町の専門農家から仕入れた魚沼産のコシヒカリ、鮭は村上の塩引き鮭、いくらは濃厚な甘みのあるいくらを醤油漬けにして使用しています。
銀シャリを炊くときには天然水を使用しますが、今回は鰹と昆布で丁寧にとった出汁に醤油や酒といった合わせ調味料、さらに焼いた塩引き鮭の身をほぐして釜に加えたものを一緒に炊き上げます。炊きあがった飯の上に、香ばしく焼き上げた鮭と醤油漬けのいくらをのせます。
出汁と食材の味がお互いを邪魔しないよう、食材の旨みを引き出し、出汁の香りを生かした薄味仕立てに仕上げています。
米の甘みと塩引き鮭の塩加減、米に絡みつくようないくらの濃厚な旨みが絶妙なバランスの『はらこ飯』。脂ののった秋鮭の味わいを、極上のコシヒカリとともに味わい、深まる秋の味覚を堪能してみてください。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。