脂がのって甘い真鯛

養殖も盛んで一年中出回っている鯛ですが、脂がのって最も美味しくなるのは、寒さが増す12月～２月にかけて。鯛の中でも代表的な存在である「真鯛」は、縁起のいい魚として祝い事には欠かせない存在です。そんな「真鯛」を可憐な“一口パスタ”に変身させた、恵比寿のイタリアン【セルサルサーレ】のスペシャリテをご紹介します。

塩で抽出した真鯛のエキスが旨さの要。
一口サイズの『天然真鯛の冷製カッペリーニ』

【sel sal sale】東京・恵比寿

食材と塩の相性をとことん追求。
ハイレベルで“いい塩梅”のコース10皿を堪能

　コースの始まりを告げるのは、シェフのスペシャリテ『天然真鯛の冷製カッペリーニ』。フォークに巻かれた艶やかなカッペリーニと真鯛の端正な出で立ちは、まるで鮨のよう。「コースの最初にパスタ？」と驚きつつも、パクッと一口で食します。その絶妙な塩加減に心をつかまれ、一瞬にしてシェフの世界に引き込まれていくのです。

恵比寿駅から徒歩6分。夜になると店内はオレンジ色に照らされ、その温かな光がゲストを出迎えます

　店名の【セルサルサーレ（sel sal sale）】とは、それぞれ“塩”を意味するフランス語（sel）・スペイン語（sal）・イタリア語（sale）で、その名の通り、塩に強いこだわりを持つお店。「僕の料理は基本に忠実で、その基本を積み重ねてつくり上げています。その中でも、味を司る塩と食材の相性から考える料理をつくりたくて、この名前にしました」とオーナーシェフの濱口さん。メニューは「シェフのオススメコース」1本のみ。イタリアンをベースに、和食やスパニッシュ、エスニックなど様々なジャンルが顔を出す自由な発想と、多彩なテクニックからつくり出される10皿は、味はもちろんのこと、クオリティが高く、個性も豊か。

店内にはカウンター席が６席、テーブル席が20席。奥にはオリーブの木や調理で扱うハーブを育てている庭があります

　そんなこだわりの塩を使った真鯛のカッペリーニ。「２〜３年かけてあらゆる産地の鯛を食べ比べ、やっと出会えたのが甘みの強い鹿児島や和歌山の天然ものでした」。10年来の付き合いの仲買さんから、神経締めのプロによって締められた天然ものを仕入れているそう。

この日は、鹿児島県産の天然真鯛を使用。真鯛のカッペリーニでは、切り身の重さに対して1%の塩をふりかけ、２時間寝かせます

　塩をふりかけ、浸透圧で抽出した真鯛の旨味に、冷凍トマトから抽出した旨味を加え、“旨味と旨味”を一つにまとめ上げたのがこの『天然真鯛の冷製カッペリーニ』なのです。

合わせるお酒は、スパークリングワインではなく鹿児島・桜島にある小正醸造のジントニック『KOMASA GIN』。オリジナリティ溢れるペアリング

　口へ運ぶと、鯛の凝縮した旨味と適度な塩味、トロッとした食感が舌を包み込みます。まろやかなのにどこかスッキリとした味わいなのは、隠し味に使われているトマトウォーターのおかげ。フォークに巻いた一口サイズなのは、「おいしい状態のうちに、さっと食べてほしい」、そんな想いが込められています。

キッチンには、山口県の「百姓庵の塩」やブルターニュ産「ゲラントの塩」、沖縄の「粟国の塩」など5種が並びます

　料理の鍵を握る塩は、世界中から取り寄せて料理によって変える徹底ぶり。キッチンに並ぶ味付け用は５種に厳選していますが、仕込み用も含めるとおよそ20種にも及ぶそう。

「塩は産地や場所によって味が異なります。海水なのか、どこの海流なのか、陸の塩なのか、湖のものなのか。その成分によって、苦味、甘み、旨味、酸味のある塩になり、それが食材とどう合うのかを常に考えています」。

オススメは断然カウンター席。シェフをはじめとするスタッフ全員の機敏な動きは、感動すら覚えます

【セルサルサーレ】を代表する料理の一つ、『天然真鯛の冷製カッペリーニ』。てっきり、シェフ自慢のスペシャリテかと思いきや、「僕が定番にしたいと言ったのではなく、お客さんが定番にしてくださったメニューなんです。この冷製カッペリーニとフォアグラのブリュレはありがたいことにめちゃめちゃ人気で、お客さんから『変えないで！』と言われてしまい、変えられなくなっちゃったんですよ（笑）」と濱口さん。

　ゲストに愛され、スペシャリテとなったカッペリーニ。真鯛の旨さをストレートに感じられる極上の一皿をはじめとする「シェフのオススメコース」を、ぜひ堪能してみてください。