焼・煮・生と多彩ズッキーニ

夏野菜の代表、「ズッキーニ」。独特な見た目と相反する、やわらかな食感とほんのり漂う甘みが魅力です。β-カロテンが多く含まれているため、体の免疫力を高めて夏風邪を予防してくれるとも言われています。そこで、体調を崩しがちな残暑にこそ食べてほしい、ズッキーニを使った料理をご紹介します。

鯖とチーズの濃厚なムースをズッキーニでくるんだ『鯖とズッキーニのカネロニ』

【nomad dalla libera】東京・恵比寿

食材の力強さをひしひしと感じる、素材を生かしたイタリアンを提供

みなさんは、ズッキーニが何科の野菜かご存知ですか？　パッと見はキュウリの風貌ですが、実はペポカボチャと言われるカボチャの一種なのです。ズッキーニは開花後から４～５日の“未熟果”の状態で収穫するため、フレッシュで瑞々しい。淡泊な味わいから、どんな調理法にも味付けにもマッチする万能野菜として重宝されています。

ズッキーニと言えば、イタリア料理のイメージが強い方も多いはず。花の部分に肉を詰めた「花ズッキーニの肉詰め」をはじめ、フリットやグリル、南蛮漬けのような「スカペーチェ」、ほかにも、ズッキーニ料理の代表格であるフランス料理の「ラタトゥイユ」など、さまざまな調理法で食べられています。

「煮ても、焼いても、生でも食べられる。いろんな顔を持つのがズッキーニの魅力です」と語るのは、恵比寿にあるイタリアン【ノマドダッラリベラ】の宮崎勝仁シェフ。自身もイタリア各地のミシュラン星付きレストランで修業し、様々なズッキーニ料理に出会ってきました。

店内のデザインはイタリアに詳しいインテリアデザイナー「西森研究所」の西森氏。カウンター4席、テーブル4席、円卓1席

「イタリアでは、ピューレやズッペッタ（スープ）、グリルしてしっかりと焼き目をつけたり、くたくたになるまで煮込むことが多いですが、ズッキーニをさくっと歯ごたえのある食感で調理するのがマイブームです」

こちらも逗子のレンバイで購入した夏野菜。米茄子、ゴーヤ、パプリカ、長ネギと、どれも色鮮やかで濃い味わい

ズッキーニをはじめ、お店で使用する野菜は8割ほどが鎌倉や三浦産のもの。イタリアで修業を重ねた宮崎シェフにとって、日本の野菜は少しパンチが弱く感じるそう。「鎌倉野菜はいい意味で雑味があって、野菜の“強い味”が感じられるので、イタリア料理に最適なんです」。

そんな宮崎シェフが差し出したのは、ズッキーニのしなやかな食感を生かした、こちらのお料理。

『鯖とズッキーニのカネロニ』コースの一品（アラカルト対応可）。一般的にパスタでくるむカネロニですが、この日はズッキーを使用

ズッキーニの緑とトマトの赤のコントラストが色鮮やかな、夏にぴったりの一皿。3種のチーズ（サワークリーム、クリームチーズ、リコッタチーズ）とスモークした鯖を和えたムースを、ズッキーニでくるみます。

ズッキーニはスライスし、食感を残すためにさっと茹でているため、シェフの“ブーム”であるシャキッとした歯ごたえを残し、フレッシュで瑞々しい。火がギリギリ入るくらいの低温でスモークした鯖も、身がふっくら。3種のクリームチーズは濃厚で、その味わいを淡泊なズッキーニが優しく受け止めます。さらに、ガスパチョやビーツの酸味が加わり、全体の味わいをきゅっと締めてくれる、濃厚なのにすっきりとした後味の夏メニューです。

合わせるワインは、ミネラル感がズッキーニの味や鯖のスモークの香りに負けない『サンアントニオテロスイル・ビアンコ』を

ほかにも、熱々のズッキーニのフリットと冷たいティエピド（半生）の佐賀牛を組み合わせた『ズッキーニのフリットと佐賀牛のタルタル』を。フリットの熱でほどよく牛肉の脂が溶けていき、その味わいはほんのり甘い。

「牛肉の脂は、焼いたときときの溶け方と異はなり、中からじんわりと溶けていきます。その溶けた脂の甘みとズッキーニの甘みの相性が抜群なんです」