中国を代表する食材、春を感じるたけのこを
五感で味わう『たけのこと彩り野菜の炒め』

【銀座小はれ日より】東京・銀座

東京銀座の四川・薬膳創作中国料理店。温かい雰囲気の隠れ家的お店

　たけのこは今でこそ日本の食材とされているが、もともとは中国から伝わってきたもの。パンダのエサが笹の葉であること、竹林が豊富にあるということからも容易に想像できるだろうが、実は中国を代表する食材だったのである。

酢豚や青椒肉絲といった一般的な料理から、デザートまで、色々な料理があるが、なかでも興味深いのは、中国ではたけのこの先端部分「筍衣」（スンイ。日本語では姫皮）をアワビやカニに並ぶ高級食材として使うということだ。

　この中国を代表する「筍衣」の料理を味わえるのが、【銀座 小はれ日より】。板前の父を持ち、子供の頃から厨房を遊び場にして育ったオーナーの高橋政貴氏は、15歳の時に陳健民氏の片腕と言われた岡野国勝氏に師事していた料理人。

そんな高橋氏がつくる料理『たけのこと彩り野菜の炒め』は、たけのこを選ぶところから始まる。中国料理は炒めものが多いこと、また筍衣部分が多いものと考えて、小さめの若いものがよしとされる。

　皮をむいたたけのこは2種の異なる味わいで食感を楽しめるよう、事前にふたつに分けて下ごしらえ。ひとつは弱火の油でじっくりと揚げて水分を抜き、パリッと仕上げる。もうひとつはしめじやパプリカ、ニンジン、アスパラといった野菜とともに、サッと湯通しをしておくといった具合だ。

すべての具材を熱した中華鍋に入れ、生薬のクコの実と金針菜を加えて強火で一気に炒めて仕上げる。味付けは塩ともち米を発酵させた「チュニアン」と呼ばれる塩麹、そして紹興酒。最後に黒胡椒を加えてアクセントを添えた一皿は、素材の味を立たせ、その旨みを引き出すため、敢えて肉や魚を使わずに、植物性の材料のみを使用しているのも特徴だ。

　カリカリとしたたけのこの食感に香ばしい風味、そしてみずみずしい春野菜の歯応えが一度に楽しめるだけでなく、新鮮なたけのこならではの、とうもろこしに似た味わいが贅沢な逸品。ひとつひとつの食材から立つ香気と味わい、この季節ならではの味覚を今春は存分に堪能したいものである。

撮影/岡本裕介　文/ヒトサラ編集部