冬の代表野菜白菜

「白菜」といえば、冬野菜の代表でお鍋の定番。寒風が吹きすさぶ冬の畑で育つ白菜は、霜で凍ってしまわないようにと根や葉の中に糖分を増やすため、この時期最も甘みが増すのです。そんな白菜を甕（かめ）に漬け込み発酵させた「酸菜（さんさい）」を使った、中国料理の名店【華都飯店】の『酸菜火鍋』をご紹介します。

深みのあるコクと程よい酸味がクセになる、
冬しか出会えない味『酸菜火鍋』

【華都飯店】東京・六本木

「医食同源」の思想に基づく伝統料理を、長年提供し続ける中国料理の名店

　鉄鍋の中には、発酵させた白菜の漬物や海老、牡蠣などの具材がたっぷり。ぐつぐつと煮込まれる鍋からは、魚介の香りとともに少しツンとした酸味が漂います。

　この『酸菜火鍋（さんさいひなべ）』とは、極寒の地・中国東北部の発酵食のこと。冬に旬を迎える白菜を甕に仕込み自然発酵させてつくる漬物「酸菜」は、寒さの厳しい東北地方では保存食として各家庭でつくられます。日本の白菜の漬物のようにそのまま食べるのではなく、主に鍋料理の材料として用いられるのが特徴です。

中央にあるのが「酸菜」。香りは少し独特で、そのまま食べてみると酸味の中に発酵の旨味を感じます

　毎年、冬になると登場する『酸菜火鍋』は、この時季にしか出会えない【華都飯店】のスペシャリテ。酸菜を牡蠣やワタリガニ、海老や豚バラ肉などと合わせ、鶏と豚のガラに貝柱を入れたスープでじっくりと煮込んでいきます。

ロイヤルブルーを基調とした店内は、エレガントな雰囲気。奥には個室も完備しているので、普段使いから会食接待まで幅広く利用できます

【華都飯店】は1965年に開業した中国料理の名店。「体に負担がかからない、優しい味を心がけています」と花井料理長が語るとおり、化学調味料を一切使わず、植物性の油のみを使用。油の量もできるだけ抑えることで、“食べ疲れしない味”としてファンも多いのです。

料理長の花井秀典さん。30年の長きに渡り、馬家に伝わる料理をはじめ、北京、四川料理から現代的なテイストまで幅広く手掛け、【華都飯店】の味を支え続けています

　そんな店のスペシャリテ『酸菜火鍋』の味を左右するのが、店独自の手法で漬け込まれた「酸菜」。その年の気温によって多少異なりますが、白菜が美味しくなる12月から漬けはじめ、提供は１月から３月中旬頃まで。漬けている期間が長いほど白菜の漬かり具合も深く、１月上旬と３月では味わいが異なるため、食べ比べに来る常連も多いのだとか。

紅麹で発酵した「腐乳（ふにゅう）」を混ぜると味に深みが増します。『酸菜火鍋』はコースのみの提供で、前菜・デザート付きで１人前8,000円（4人前〜）

「酸菜」は煮込まれることで味に丸みを帯び、その酸味が溶け出したスープは、海老やワタリガニ、牡蠣の旨味と相まって、コクがあるのにあっさりとした味わいに。

　ともに煮込まれている牡蠣も、身が大きくプリッとした広島産の真牡蠣を厳選。煮込んでも小さくならず柔らかいまま。豚バラ肉は、事前に余分な脂を抜き、旨味が凝縮するように茹で上げているため、脂の甘み・旨味が感じられるのにさっぱりと食べられます。さらに、凍り豆腐（いわゆる高野豆腐）は、酸菜のもつ酸味と牡蠣や蟹の出汁がしっかり染み込んでいて、これまた美味。

　〆には白いご飯の上にシャキシャキの刻みザーサイをのせて、その上から鍋のスープをかけていただきます。一度食べたらクセになる『酸菜火鍋』。酸菜が無くなり次第終了となりますので、お早めにご予約を。