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旬味への誘い

冬の味覚の王者「毛ガニ」

冬の味覚の王者「毛ガニ」

冬の味覚の王者「毛ガニ」

冬の味覚の王者毛ガニ

殻の奥にぎっしり詰まったほんのり甘いぷりぷりの身と、濃厚な味噌。生で、焼いて、煮込んで良し。その旨味にうっとりすること間違いない、冬の味覚の王様「カニ」。今月はたっぷりの味噌を擁し、煮込むほどに旨味が増す「毛ガニ」のおいしいお店をご紹介します。

丸ごと一杯鎮座、濃厚白味噌バターに3種の唐辛子を効かせた『毛ガニ大根鍋（赤）』

【吉次蟹蔵】東京・中目黒

北海道産の毛ガニとキンキを堪能。
中目黒の隠れ家風和食店【吉次蟹蔵】

　鍋の中央には、唐辛子で真っ赤に染まった一杯の毛ガニが鎮座――。刺激的なビジュアルのこの鍋は、中目黒にある和食店【吉次蟹蔵】で供される『毛ガニ大根鍋（赤）』です。

マンションの3階の一室にある隠れ家的なお店です。個室が2室のみなので、予約しての来店がスムーズです

　北海道の紋別や根室、釧路で獲れた、身が大きくて新鮮な雄の活毛ガニにこだわり、毎日築地から仕入れています。毛ガニを鍋のメインに据えているのは、「カニ味噌が多く、煮込むほどに味が凝縮されて旨味やコク増すから」と店主の猿山さん。

北海道紋別産の釣キンキを使ったしゃぶしゃぶや、生きたまま直送された毛蟹を使った贅沢な鍋料理が味わえます

　そんな新鮮な活毛ガニを、白味噌やバター、３種の唐辛子（一味唐辛子、唐辛子、韓国唐辛子）を加えて煮込んだのが『毛ガニ大根鍋（赤）』です。毛ガニのほかに入っているのは、利尻昆布と唐辛子で半日以上かけて下茹でされたほんのりピリ辛の大根のみと、至ってシンプル。

じっくり煮込んでいくと、鍋にはカニの出汁とカニ味噌が溶け出し、濃厚な旨辛スープへと変化を遂げます。鮮度抜群の毛ガニの身はぷりぷりでほんのり甘さを残しており、スープの辛さとの対比を楽しめるのも魅力です。

店の人気ニュー『毛ガニ大根鍋』の新バージョン。やさしい甘さの白味噌とバターの濃厚さ、唐辛子の刺激、毛ガニの旨味が一体となった極上旨辛鍋

　最後はいくらをのせた雑炊で〆。寒冬と言われる今年の冬は、毛ガニや大根の旨みと甘さ、唐辛子のスパイシーさが混ざり合った旨辛鍋で体の芯から温まりましょう。

旨味がしみ込んだスープに米とネギ、卵を加えて煮込んだ〆の雑炊。ピリ辛な雑炊に対し、はじけるイクラがアクセント

撮影/玉川博之　文/シマアキコ（ヒトサラ編集部）

池田　保和氏
「『毛ガニ大根鍋（赤）』には唐辛子のかかっていない『毛ガニ大根鍋』もあります。どちらも濃厚で自慢の鍋です。ぜひご堪能ください」

池田　保和氏の情報を見る

吉次蟹蔵
お問合せ専用番号：03-3712-5211
住所：東京都目黒区上目黒3-9-5 プラージュ目黒3F
営業：18:00～01:00 (L.O.00:30)
定休日：月曜日

店舗の詳細情報を見る

全国のおいしいカニ料理が
味わえるお店

コースで供される『茹でせいこ蟹甲羅盛り蟹酢ジュレ』
福井の古民家を移築した店内で振舞われる、贅沢なカニコースの一品。ぷるぷるのジュレとほんのり甘みのあるカニの身の相性は抜群です

: 東京・青山
ふくい望洋楼青山店
03-6427-2918

大の甲殻類好き店主がつくる『ズワイ蟹と慈姑の炊き込みご飯』
海老やカニに季節の野菜を合わせ、土鍋で炊き上げています。カニの旨味がたっぷりとしみ込み美味。タラバガニや花咲ガニが使われることもあるそうです

: 東京・四ツ谷
うぶか
03-3356-7270

華やかな盛り付けも目を引く『ズワイ蟹のタルタルと彩り野菜のラビオリ仕立て柚子風味』
ズワイガニを柚子風味のドレッシングで和え、カブ、アボカドなどでつくったラビオリでサンド。華やかな盛り付けも目を引く一品

: 東京・お台場
日本料理「さくら」鉄板焼カウンター
03-5500-5580

店内の生け簀のズワイ蟹をそのまま捌く、活ズワイ蟹を使った絶品『蟹刺し』
活ズワイ蟹の蟹刺しは新鮮そのもの。身に花が咲いて透明感があり、他では味わえないような濃厚な甘みと、プリプリとした食感が楽しめます

: 大阪・北新地
はれや別邸
06-6341-8089

PICK UP

今が旬。夏におすすめ料理

旬カレンダー

8月August

パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
夏野菜の代表
「トマト」
「旨辛中華」
で夏バテ解消
焼・煮・生と多彩
「ズッキーニ」
溢れ出す、旨味
「アワビ」
スパイスを堪能
「インドカレー」
完熟、食べごろ
「マンゴー」
暑い夏には
「おしゃれ肉」
9月September

秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
芳醇な香りを放つ
「栗」
煌めく秋の宝石
「いくら」
脂がたっぷりとのった
「鯖」
秋の香りを運ぶ
｢松茸｣の季節、到来
卵をたっぷり蓄えた
「秋鮭」
実りの秋
「米」
10月October

収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
甘く、とろける
「ネギ」
ふっくら、炊き立て
「新米」
魅惑の香り
「松茸」
匂い立つ芳香
「茸」
饗宴を華やかに彩る
「伊勢海老」
食材が躍る
「お好み焼き」
11月November

ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
秋を告げる
「新蕎麦」
穏やかで繊細な味わい
「国産ジビエ」
脂がのった
「紅葉鯛」
並んででも食べたい
「ホルモン」
滋味あふれる味わい
「鴨」
旬カレンダーをもっと見る
- 12月December
  
  鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
- 脂がのって甘い
  「真鯛」
- 山の恵み、肉の旨味
  「ジビエ」
- 日本の冬を温める
  「おでん」
- 名店の味を堪能
  「シチュー」
- 熱々、とろける
  「チーズ」
- 1月January
  
  年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
- 新年の幕開け
  「すき焼き」
- 贅沢な冬の味覚
  「ふぐ」
- 厳冬の幸
  「寒ブリ」
- 冬の贅沢
  「あんこう」
- 2月February
  
  ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
- 冬の美味
  「タラバガニ」
- 冬の代表野菜
  「白菜」
- 濃い、旨味
  「牡蠣鍋」
- 海の王者
  「毛ガニ」
- 3月March
  
  富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
- ぷりぷり、濃厚
  「ホタルイカ」
- ふっくら肉厚
  「はまぐり」
- 旨味たっぷり、初春の味
  「あさり」
- めでたさの象徴
  「鯛」
- 「一番茶」
  を注ぐ鯛茶漬け
- 4月April
  
  アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
- 甘く、みずみずしい
  「春キャベツ」
- 季節を愛でる、
  春野菜の「天ぷら」
- 瑞々しい春の味
  「アスパラガス」
- 春の風物詩
  「しらす」
- 春の訪れを告げる
  「鰆」
- 初夏の彩り
  「初鰹」
- 「極上卵」の
  親子丼
- 5月May
  
  初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
- 春野菜の代表
  「たけのこ」
- 希少な
  「極上ラム」
- 春の訪れを告げる
  「シェーブルチーズ」
- 6月June
  
  キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
- 甘くてジューシー
  「とうもろこし」
- 甘さ際立つ
  「車海老」
- 初夏のスタミナ源
  「ニンニク」
- 薫る、爽やかな旋風
  「パクチー」
- とろける、旨味
  「ウニ」
- 7月July
  
  スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。
- 香り高き
  「天然鮎」
- 南国の恵み
  「マンゴー」
- 「穴子」
  を粋に味わう夏
- 脂がのり旨味も増す
  「夏のアジ」
- 初夏の訪れには磯香る
  「ウニ」
- 夏バテを防ぐ
  「ゴーヤ」
- 夏の活力源
  「どじょう」
- 夏を乗り切る
  「フィッシュカレー」

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