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  3. 春が旬の食材「春キャベツ」がおいしい東京のお店 二子玉川【naturam kazuya sugiura】
甘く、みずみずしい「春キャベツ」甘く、みずみずしい「春キャベツ」甘く、みずみずしい「春キャベツ」

甘く、みずみずしい春キャベツ

世界最古の野菜のひとつと言われ、季節によって葉の巻きや味わいが異なるキャベツ。いまが旬の「春キャベツ」は、冬のものに比べて葉がやわらかく、みずみずしいのが特徴。今回はその魅力が引き出された『春キャベツとヒラメのロースト』をご紹介します。

甘くしなやかなキャベツがヒラメをそっと包み込む『春キャベツとヒラメのロースト』

【naturam kazuya sugiura】東京・二子玉川

添え物の野菜まで、記憶に鮮明に残る。軽やかで繊細な“美フレンチ”の店

　キャベツには２つの顔があります。葉が厚くぎゅっと詰まった「冬キャベツ」と、葉の巻きがゆるくふんわりとした「春キャベツ」。

　早春から初夏にかけて出回る「春キャベツ」は、水分を多く含んでいるためみずみずしく、やわらかなか食感が魅力です。

大きさの割に軽く、外葉の緑が色濃くてハリやつやが感じられる「春キャベツ」。写真は三浦半島産のもの

「春キャベツ」の国の指定産地でもある三浦半島産のものは、冬キャベツとは異なる“やさしい甘み”が特徴。それは、肥沃な土壌と太平洋の潮風が運ぶミネラル、さらに年間通して続く温暖な気候が、やわらかくておいしい春キャベツを育むからです。

二子玉川駅から徒歩７分、閑静な住宅街に佇む一軒家レストラン。陽の光が降り注ぐ広々とした店内では、上質な時が過ごせます

「その甘さが最大限に引き出されるのは、蒸したときです」と語るのは、二子玉川のフランス料理店【naturam kazuya sugiura】のオーナーシェフ・杉浦さん。国産食材にこだわり、素材がもつ繊細な味わいを際立たせた、軽やかなフレンチをつくり上げます。

バターを加え、キャベツの水分だけで蒸し上げます。茹でるよりも旨みや甘みが感じられるのです

　今回は、野菜自身の水分で蒸し煮にするフレンチの調理法、エチュベで「春キャベツ」の優しい甘さを最大限に引き出します。

『平目 / 春キャベツ / スナップエンドウ / レモンコンフィ』

ディナーコースの一品、春キャベツとヒラメのロースト。春色のピューレに加え、ハーブや花が散りばめられたその彩りはまるで絵画のよう

　オーブンでゆっくりと焼き上げられたヒラメの上には春キャベツのエチュベが添えられており、蒸されたキャベツはしっとりやわらかく、甘みもたっぷり。

　その上にかかっているのは、あさりだしと合わせたキャベツのピューレ。ヒラメの淡白な味を春キャベツの甘みやあさりだしの旨味が包み込む、とても優しい味わいです。

『春キャベツと富士マスのプレッセ』

こちらもディナーコースの一品。蒸したキャベツを富士マスのマリネとミルフィーユ状に重ねています

　見た目の美しさもさることながら、キャベツの甘みがしっかりと伝わるテリーヌ。上品な脂が乗り、旨みが凝縮した富士マスと春キャベツの甘さとの相性も抜群です。

フランス・アルザス地方の『セピ・ランドマン』。春野菜が持つ苦味や旨味には、フルーティーでミネラル感の立った白ワインがぴったり

　ほかにも、その日の食材で構成するシェフ自慢の『naturam ディナーコース』（7品）では、フレンチなのに軽やかで野菜本来の旨味が立った料理が多数供されます。目で舌で春を感じてみませんか。

佐賀のアスパラや山形のふきのとう、郡山の御前人参や熊本のスナップエンドウなど、こだわりの春野菜が楽しめます

素材へのこだわり

やわらかさと甘みが最も増した、三浦半島産の「春キャベツ」

三浦半島産の「春キャベツ」は、大きく分けると「早春キャベツ」と「春キャベツ」の２種あり、“早春”は11月下旬〜３月上旬まで、“春”は３月上旬〜５月上旬までつくられます。「春キャベツ」は早春よりさらにやわらかさと甘みが増し、生食向きなのです。

撮影/佐藤 顕子　文/シマアキコ（ヒトサラ編集部）

全国のおいしいキャベツ料理が
味わえるお店

熟成肉を使ったスペシャリテ『ロールキャベツ赤ワイン煮』

タネには熟成肉の精肉店、京都【中勢以】の牛肉を使用。肉厚のキャベツで巻き、カベルネソーヴィニヨンの赤ワインソースで煮込みます
東京・溜池山王

ビストロ ボンファム

03-3582-0200

創業の23年前から人気の『とこぶしとキャベツのスパゲッティ』

「とこぶし」のコリコリとした心地よい食感と、キャベツの甘みが口中に広がる今村シェフのスペシャリテ
愛知・名古屋

Dodici　Maggio

052-951-0550

食欲を誘う芳香な『豪州産仔羊肩肉と地酒の煮込み　キャベツの食感と旨み』

まろやかな日本酒が仔羊の臭みをとり、肉本来の旨みを引き出します。口中に香るお酒の甘みと、とろけるような味わいが魅力です
京都・烏丸

ピエール プレシウーズ

075-212-7067

旬カレンダー

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